Giacomo Gianniotti: «O paladar das pessoas está a mudar»

Nascido em Itália há 28 anos, cedo trocou o futuro na gelataria familiar pelo colorido universo da mixologia. Aprendeu a arte dos cocktails em Londres, mas foi em Espanha que o consideraram Barman do Ano, em 2014. Esteve esta semana em Portugal, no Lisbon Bar Show, a desvendar os segredos do seu novo speakeasy bar.

Como acontece a transição dos gelados para os cocktails?
O meu pai abriu uma gelataria em Carrara, há mais de 30 anos chamada Paradiso. Trabalhávamos lá todos: pai, mãe e o meu irmão. Eu queria continuar no ramo da hospitalidade, a receber o público e licenciei-me em hotelaria, na altura ainda se falava pouco de cursos de mixologia. Mas procurava algo mais criativo e divertido.

É da gelataria de família que vem então o nome do seu novo bar?
Sim, abri o Paradiso em Barcelona há ano e meio. Temos as nossas bebidas de assinatura, muitas são um twist de um clássico, mas sempre com um lado muito sensorial. Introduzimos nos cocktails fumo, incenso, vapor, gelo… Queremos estimular mais do que um sentido num só cocktail. Para além disso temos um serviço genuíno e toda a atmosfera do bar speakeasy fala por si.

A Lei Seca, que proibia a venda de álcool e esteve na origem destes bares secretos nos EUA, terminou nos anos 1930. O que continua a levar o público aos speakeasy?
O fator «uau!». É o mistério. No nosso caso, o Paradiso é um speakeasy bar com outro speakeasy dentro. Envolve um bar de pastrami, uma porta de frigorífico e uma casa de banho (risos).

Entre Carrara e Barcelona, passou por Londres.
É verdade, nasci na costa da Toscana, foi lá que fiz o primeiro cocktail de que me lembro, na escola de hotelaria. Aos 18, mudei-me para Londres para trabalhar como bartender. Recebi muita formação, mas ao fim de quatro anos de frio e chuva senti falta de um clima mediterrâneo e vim para Barcelona. Estava no Ohla Boutique bar quando ganhei o prémio do World Class Espanha. Um ano depois abri o Paradiso.

Quais os ingredientes que mais gosta de usar nos cocktails?
Mediterrânicos, claro. Tem que ver com a nossa tradição, com o que nos está no sangue, na alma. Pensamos no que a nossa mãe ou a avó costumava usar. O limão, a bergamota, o licor de amaro. Aqueles que nos lembram da nossa história. E o mais orgânico possíveis. Vou aos mercados, às garrafeiras, a destilarias. Sou bartender 24 horas por dia, quando provo um prato e penso num cocktail ou em viagens.

O que trouxe o cocktail de volta à ribalta?
O que o fez renascer não sei. Mas penso que os clientes estão cada vez mais exigentes nas grandes cidades. Viajam muito, estão mais informados sobre tudo e querem provar algo diferente na gastronomia, na coqueteleria. A globalidade do mundo fez que as pessoas se fartassem de provar o mesmo. A tecnologia acelerou tudo, o paladar das pessoas está a mudar muito e as expectativas estão cada vez mais altas. E isso reflete-se também nos cocktails.

Qual será a tendência para este verão?
Poderá ser um cocktail baixo em açúcar e mais saudável, com superalimentos e sem açúcar refinado. É uma tendência já com alguns anos, esta preocupação com ingredientes bons, saudáveis. Refletiu-se na comida e provavelmente também irá acontecer o mesmo nos cocktails.



CONTEÚDO PATROCINADO