Cogumelos à Bulhão Pato (4 pessoas)
Ingredientes: 1 kg de cogumelos; 3 dentes de alho; 1 limão; 1 molho de coentros; 1 copo de vinho branco; azeite; flor de sal.
Preparação: Cortar os cogumelos em pedaços uniformes. Numa frigideira, adicionar o azeite, os dentes de alho e metade dos coentros inteiros. Deixar aquecer bem e juntar os cogumelos. Temperar. Saltear sempre em lume bem forte. Adicionar o vinho branco e o sumo de limão. Deixar apurar. Salpicar com os restantes coentros picados.
Nota: nesta receita pode utilizar-se três ou quatro variedades de cogumelos, para dar mais cor ao prato – shitaki, portobelo, ostra, shimeji, enoki e cantarelos. Por serem muito ricos em água, devem ser sempre cozinhados em lume forte para não perderem a humidade.
(Fotografia: DR)
Bochechas de porco com puré de batata doce (4 pessoas)
Ingredientes: 1,2 kg de bochechas de porco; 1 tomate; 1 alho francês; 2 cenouras; 2 dentes de alho; 2 cebolas médias; azeite; 300 ml de vinho tinto; 2 malaguetas; 2 folhas de louro; sal; tomilho; batata doce.
Preparação: Cortar os legumes em pedaços. Juntar as bochechas com os legumes os temperos e o vinho tinto. Deixar marinar cerca de 2 horas no frigorífico. Num tacho, adicionar o azeite e deixar aquecer bem. Escorrer as bochechas da marinada e colocar no azeite bem quente para marcar a carne. Retirar quando estiverem coradas no exterior. Depois, escorrer os legumes e colocar no tacho onde foram marcadas as bochechas. Deixar refogar bem. Juntar novamente as bochechas. Adicionar o líquido da marinada. Tapar e deixar refogar cerca de horas em lume
baixo. Assar a batata doce no forno tapada com papel de alumínio cerca de 1 hora a 160º. Retirar a pele e reduzir a puré.
Nota: as bochechas podem ser confecionadas no tacho ou no forno, tapadas a 160º, durante 2 horas. O tempo de assar a batata depende do tamanho: a batata deve ficar bem assada e mole para ser fácil reduzir em puré.
(Fotografia: DR)
Reinventar a cozinha
Miguel Teixeira teve sorte em conseguir tirar uma semana de férias para ir à Serra Nevada praticar snowboard, antes do novo confinamento. Daí para cá, divide o seu tempo entre casa e o hotel Corinthia, em Sete Rios, onde é chef executivo há quase dois anos. “Ainda há muito trabalho a fazer” nos restaurantes Erva e Soul Garden, ainda que estejam fechados. “Tenho pesquisado novos pratos e loiças e mantido o contacto com os nossos fornecedores locais, para alguns produtos específicos do Erva”, que assenta numa lógica de baixo desperdício e sustentabilidade.
Mas o trabalho no escritório, até o burocrático, não lhe rouba tempo à cozinha. “Já tenho algumas coisas na manga para acrescentar aos clássicos que manteremos na carta, quando o restaurante reabrir. A dúvida é quando”, desabafa Miguel Teixeira. Apesar de tudo, e a avaliar pelo desempenho dos dois espaços do hotel – ambos abertos ao público em geral – no verão passado, há esperança de que a recuperação seja boa a partir de meio deste ano, assim como no próprio Corinthia, que com 518 quartos e suítes é um dos maiores hotéis de cinco estrelas da cidade.
(Fotografia: DR)
“Na cozinha nada se inventa”
Miguel Teixeira, de 39 anos e natural do Porto, lembra-se de a sua avó materna levar um dia inteiro a assar o leitão da Páscoa, em Trás-os-Montes, uma prática que foi passando de geração em geração. Com isto, quer dizer que “na cozinha nada se inventa: a cozinha a baixa temperatura já existe há anos”. O aproveitamento do que sobra na cozinha é outro dos ensinamentos que passa com a receita de cogumelos à Bulhão Pato, proposta em jeito de entrada. “Em casa, faço com o que sobra do risoto”. Para prato principal, a sugestão são bochechas de porco com puré de batata doce. “As carnes menos nobres podem dar mais trabalho a cozinhar, mas são ainda melhores a nível de sabor”, justifica.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
