Depois da pausa habitual nesta altura do ano, o algarvio Vista voltou a abrir portas em março. João Oliveira, o chef que lidera esta cozinha há sete anos, os últimos cinco com uma estrela Michelin, volta a munir-se do mar e da horta para os dois menus de degustação, com dez momentos cada (a partir dos 150 euros, sem vinhos), e do produto nacional, que impera em toda a carta, só com a exceção do caviar. Mas traz consigo também a cultura internacional. “Este ano, em vez de utilizar apenas receituário português com técnicas contemporâneas, peguei um pouco nas minhas viagens e numa cultura mais universal”, explica o chef natural de Valongo.
Um desses exemplos é a lula do Algarve, que brilha junto de um molho de galanga, erva-príncipe e coco, adaptado dos caldos que provou na Tailândia e Vietname. No menu dedicado ao peixe e marisco, todo vindo da linha de costa de Lisboa ao Algarve, cabem ainda pratos como a raia a vapor com texturas diferentes de couve-flor e ervas halófitas; o filete de cavala fumada e braseada com creme de azeitona galega e alcaparras; e petiscos para comer de uma só vez, como o canelone de carapau fumado e alho negro e a mini ostra de Alvor com a pêra-nashi.
Um dos snacks, o canelone de carapau fumado e alho negro. (Fotografias: DR)
A proposta que junta tomate, manjericão e camomila.
No Michelin de Portimão, a horta ganha maior destaque no outro menu, com propostas veganas e vegetarianas, entre as quais se destacam os tomates-cereja biológicos, com gel de yuzu, ponzu e limão-marroquino, e sabores a manjericão e camomila. As técnicas de preservação são um dos aliados de João Oliveira aqui, com a conserva e fermentação dos últimos tomates que surgiram no ano passado. A ligação à terra é feita ainda com outra novidade este ano. Por um extra de 25 euros, o comensal deste menu pode visitar a quinta de Portimão que fornece os vegetais biológicos ao Vista, arregaçar as mangas e plantar uma árvore ou legume. “Um gesto simbólico que ajuda a criar memórias”, diz o chef, que já tinha uma experiência semelhante no menu de peixe e marisco, focado nas ostras de Alvor.
Para o final, o selo regional ganha palco, com a interpretação do típico Dom Rodrigo, aqui desconstruído. A viver no Algarve, o chef ruma a Norte sempre que tem saudades “do arroz de cabidela, da francesinha, das carnes e do fumeiro”, mas não dispensa o clima a Sul. “No Algarve chovem duas, três semanas por ano, temos mais qualidade de vida”, conta João, que atribui a sua infância numa aldeia perto de Valongo à sua preocupação com a sazonalidade e sustentabilidade. “Levamos a infância e a forma como fomos criados para toda a vida. Sendo nós mais de campo ou cidade, levamos sempre as raízes connosco”.
O restaurante algarvio detém uma estrela Michelin há cinco anos.
João Oliveira é o chef do Vista Restaurante.
O chef acrescenta que o segredo para manter uma estrela Michelin é a “consistência” e isso tem dado os seus frutos. “2021 foi o nosso melhor ano de sempre. E este ano vai ser ainda melhor”, promete. Além dos novos menus do Vista, o Bela Vista Hotel & Spa, junto à Praia da Rocha, reabre também com outras novidades, como um gastrobar renovado e um maior ginásio com vista-mar.
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