Viseu: Neste restaurante a carta é feita com receitas das avós

Na recatada aldeia de Rebordinho, a 10 minutos de Viseu, encontra-se boa mesa de tradição beirã – e não só -, reinventada por uma dupla de cozinheiros que se propõe a juntar o passado e o presente, numa cozinha feita de memórias. Inês Beja e Nuno Fonte, naturais da região, encontraram ali morada para o seu primeiro restaurante em nome próprio, inaugurado em agosto, numa casa rústica e aconchegante. Os dois já deram cartas em várias cozinhas de renome, incluindo o Mesa de Lemos, o último poiso do casal antes de se lançar num projeto que lhes é muito querido. «É tudo feito por nós, de raiz portuguesa e com base no receituário das nossas avós», conta Inês, que partilha os afazeres da cozinha com Nuno, mas na hora de servir é ela quem salta para a sala a receber os clientes.

À entrada do restaurante, sobre um antigo armário restaurado, descansa o livro de receitas da avó Nazaré, a avó de Inês, onde estão guardados alguns dos pratos e petiscos que inspiram a carta. É o caso dos pastéis de massa tenra recheados com carne de vitela, uma das entradas por onde começa este regresso ao passado em forma de refeição.

Outro petisco que faz voltar no tempo são os ovos verdes, receita que a avó de Nuno, Raquel, fazia em dias de festa, e que nesta casa vai para a mesa numa pequena gaiola, sobre um ninho de alho francês frito. Uma daquelas lufadas de criatividade que refrescam a tradição. «O sabor tem de estar sempre lá, mas também uma boa apresentação», defende a dupla.

No futuro, a intenção é dedicar a sala do rés-do-chão aos petiscos, com caldo verde e fumeiro que ali chega de vários pontos do país, a encabeçar a lista de sugestões. Já o primeiro piso fica reservado aos pratos mais robustos da carta, mutável em função da época e dos produtos disponíveis. Destacam-se especialidades como o borrego de leite com arroz de feijão e esparregado «do que houver na horta», costeleta de vitela mirandesa, bacalhau na telha de barro de Molelos e até açorda de bacalhau alentejana. Mas também há lugar para reinvenções mais arrojadas, que já deram provas de sucesso. Caso do bife de atum servido com batata-doce grelhada e regado com molho de Bulhão Pato. Um casamento de sabores que surpreende e reconforta.

Nos doces sobressai a deliciosa combinação de texturas do estaladiço de ananás dos Açores, ou ainda o familiar sabor do pudim Abade de Priscos, que vai no prato com maracujá fresco.

Além do que figura na carta, por encomenda, Inês e Nuno também prometem matar saudades de outros pratos da tradição, como a cabidela de galo, o arroz de pato e o cabrito assado. «Fazemos o que as pessoas quiserem», garantem os chefs, decididos a criar de raiz um lugar onde se saboreiam memórias.

A garrafeira
«Descobrir novos vinhos», é o desafio que Inês e Nuno propõem aos seus clientes. Por isso, na garrafeira, instalada no antigo lagar da casa, predominam referências de pequenos produtores, na sua maioria do Dão, mas também de outras regiões.