O castelo, o Miradouro da Graça, os bairros em redor, o Tejo e o Cristo Rei já se tornaram companheiros de longa data, ou não fosse esta uma das melhores e mais amplas vistas sobre a capital, sempre à espreita pelas largas janelas. Mas nem só de cenários panorâmicos se consegue alimentar um restaurante com mais de três décadas de portas abertas. O que vai chegando à mesa – o receituário tradicional português com um toque contemporâneo – ajuda a explicar os 35 anos desta casa no bairro da Graça.
Depois do fim do projeto 9b by Via Graça, que há três anos se fixou no piso superior com uma dinâmica de alta cozinha, o Via Graça reforça agora as raízes e volta à dinâmica de sempre: a mesma cozinha e carta ocupam os dois pisos do restaurante, e está de volta o horário alargado, sem pausas entre almoços e jantares, convidando a um copo e petiscos sem pressas, mesmo a tempo dos dias mais longos que chegaram.
O bacalhau à Brás da casa. (Fotografias: DR)
O arroz de lavagante do Via Graça.
Mar, horta, serra e pomar continuam a inspirar novidades e clássicos na cozinha liderada pelo chef Miguel Palma, do seu irmão gémeo, Vasco e restante equipa. Por estes dias, os reforços da carta são o camarão-tigre grelhado no carvão com manteiga e alho (22 euros); o naco de garoupa com chouriço, couve-flor assada e ervilha (38 euros); a autóctone DOP, uma carne maturada por 40 dias, grelhada no carvão, com flor de sal algarvia, maionese trufada, batata frita e coração de alface (95 euros, um quilo de carne); e o lombo de bacalhau em azeite e alho com grão, pimento assado e ovo (29 euros).
O fiel amigo, de resto, ramifica-se na carta com o clássico e cremoso bacalhau à Brás, com metade do lombo por inteiro e a restante desfiada, gema fumada, crumble de azeitona e cebolada reforçada para o efeito caramelizado (28 euros). Outro que se mantém é o arroz soltinho de lavagante e camarão algarvio (55 euros); o polvo de Olhão à lagareiro; o arroz de pato com magret do mesmo e foie-gras; ou o cabrito assado no forno com espinafres fumados e batata assada. Já os pica-paus, tártaros, queijos e croquetes de vitela são petiscos dentro e fora de refeições, para acompanhar com as mais de quatro centenas de referências vínicas que se espalham pela garrafeira visível.
O Tornedó Rossini com molho de vinto Madeira e trufa, e pão torrado.
Em jeito de balanço, João Bandeira explica que a missão sempre foi a de “nunca perder a essência do Via Graça: uma cozinha boa, verdadeira, portuguesa e tradicional, mas criando um ambiente diferente e descontraído”, explica o responsável do restaurante – e de outros espaços como A Casa do Bacalhau. Uma história que começou desde o primeiro dia do Via Graça, já que era o seu pai, dono de um antigo talho vizinho, que fornecia as carnes a este restaurante. Com 16 anos, já era João quem vinha trazer o produto. Com o passar dos anos, passou por todos os postos – sala, cozinha, e por aí fora, até assumir a liderança.
As despedidas fazem-se sem sair dos clássicos, seja com o leite creme, a torta de laranja, a sericaia com gelado de ameixa d’Elvas e o Aviso: o doce da casa que guarda uma camada surpresa no final da taça.
O restaurante panorâmico nasceu em 1988, na Graça. (Fotografia: Filipe Vera-Cruz)
