Três novos (e saborosos) menus de chef para provar este verão em Lisboa

Suba (Palácio Verride Santa Catarina)
É inegável que o restaurante Suba, no topo do hotel de cinco estrelas Verride Palácio Santa Catarina (frente ao miradouro do Adamastor), tem uma das melhores vistas sobre a cidade de Lisboa e o rio Tejo. Mas é também verdade que a cozinha do chef transmontano Fábio Alves não lhe fica atrás, ao renovar-se a cada estação. Neste regresso, o chef inspirou-se nas suas memórias e criou pratos com matérias-primas frescas e sazonais, dando origem a uma carta inteiramente nova, a par dos menus de degustação. Nas entradas há agora um mil-folhas de foie gras e pêra bêbeda, ouriço-do-mar e black angus. Do mar, o chef propõe lula em duas confeções com estufado de legumes e guacamole e lavagante com tortellinis e caviar. Já o cabrito de leite e a bitela maturada, a par de outras propostas, compõem as novidades de carne. O final da refeição – que tanto se pode ter na sala interior como no terraço com capacidade para 20 pessoas – é adoçado por uma nova leitura do clássico banana flambê ou um conjunto de tradições como a Sericaia (em mil-folhas), leite-creme em folha de hóstia e gelado de Abade de Priscos. A experiência, porém, é tanto mais completa se se optar por um dos menus de degustação, entre os quais a grande novidade é o menu vegetariano, composto por cinco momentos. O mesmo número de momentos compõe ainda o menu do chef, que a cada duas semanas vai introduzindo modificações conforme os produtos disponíveis e a inspiração. A par das harmonizações vínicas, o serviço de sala está também mais interativo, com a finalização de mais pratos na mesa.

Lombo de vitela maturado, um dos pratos da carta do Suba. (Fotografia: DR)

9B by Via Graça
Mobiliário em madeira de nogueira, tecidos nobres e cores fortes em harmonia com obras do pintor Diogo Navarra. É assim o ambiente sofisticado do restaurante 9B by Via Graça, no bairro homónimo. Do outro lado do vidro estende-se uma vista sobre o casario, o rio e o Castelo de São Jorge que é difícil igualar. À mesa, o chef Guilherme Spalk também tem argumentos fortes para merecer a visita. Os dois novos menus de degustação revelam a sua margem criativa, em contraste com a cozinha mais clássica que faz no restaurante do piso de baixo – o Via Graça -, renovado 32 anos depois da fundação. O menu Tempo, com 16 momentos, “é uma viagem através dos tempos do Via Graça” e começa com um cocktail com ananás dos Açores e aguardente da Lourinhã DOP, seguido de criações com polvo e batata-doce, peixe frito e feijoca e carabineiro com papada e limão. Tudo o que segue é digno de registo até ao momento das sobremesas, ou não assentasse em produtos nobres como o borrego, o caranguejo, o lagostim e a gamba vermelha, entre outros. Mais curto, o menu Nove B inclui “alguns dos destaques da narrativa e da cozinha do chef”, e em alternativa, existe sempre a possibilidade de pedir à carta. Já o pairing de vinhos é conduzido pelo sommelier Diogo Frade, a partir de uma garrafeira com mais de 14 mil referências, algumas de lotes exclusivos.

Toda a sala do 9B by Via Graça tem vista para a cidade. (Fotografia: DR)

Boubou’s
A reabertura do Boubou’s após o período de confinamento trouxe uma mão-cheia de novidades ao Príncipe Real, a começar pela nova esplanada em deck de madeira visível na rua. No interior, manteve-se a decoração requintada e em tons leves (cujo expoente máximo é o pátio interior repleto de folhas de bananeiras), mas na cozinha mudou tudo, pelas mãos de Louise Bourrat. Em vez de um menu de pratos fixos, a chef francesa – que ali trabalha desde há três anos liderando uma equipa composta exclusivamente por mulheres – optou por criar uma carta de snacks, entradas, saladas, pratos e sobremesas. Manteve, apenas, duas opções de polvo e cordeiro por já serem best-sellers e ideais para partilhar. A garantia do menu de nove momentos é trazer pratos à base de produtos da época e trabalhados com surpreendente técnica e criatividade – e com um carinho especial pelos vegetais, apesar de o Boubou’s não ser, de todo, um espaço rotulado como vegetariano. Ostras do Sado, mexilhão, taco nori, lírio dos Açores, beringela, fígado de tamboril e costela de borrego são alguns dos produtos que Louise trabalha na cozinha, toda aberta para a sala e com um balcão onde se pode almoçar e jantar. A acompanhar os snacks, que podem começar por provar-se à janela antes de seguir para o interior, existe uma oferta de novos cocktails de assinatura – como o Frida (tequila, mezcal, ancho, toranja e lima) ou o Belle Rose (vodka, flor de sabugueiro, limão e rosa) – e uma carta de espumantes e vinhos franceses.