Uma carta renovada quase na totalidade, com a forte presença dos produtos algarvios e muitas receitas de conforto é o que os clientes do restaurante The One podem encontrar, este inverno, no Tivoli Carvoeiro, em frente à falésia de Vale Covo. O menu foi renovado em cerca de 90% pelo chef Bruno Augusto e entrou em vigor em novembro, prevendo-se que se mantenha disponível pelo menos até ao final de maio, avançou o chef à “Evasões”.
Natural de Santo Estêvão, concelho de Benavente (Santarém), Bruno, de 39 anos, entrou relativamente cedo nas lides da cozinha, influenciado pelas avós e pela “cultura de estar à mesa” praticada lá em casa. Tanto assim foi que aos 13 anos já trabalhava na panificação, durante as férias escolares. No 9.º ano utilizou o interesse e talento adquiridos na pastelaria para financiar a viagem de finalistas, e os testes psicotécnicos confirmaram-lhe a vocação.
Bruno Augusto chefia a cozinha do The One há quase cinco anos. (Fotografia: DR)
“Saí do briefing da Escola Profissional de Salvaterra de Magos com uma inscrição no curso de cozinha e pastelaria e mesmo durante as aulas comecei a ganhar algum ritmo, fazendo extras em restaurantes”, conta Bruno Augusto, chef executivo do Tivoli Carvoeiro há quase cinco anos. Quando chegou à unidade de cinco estrelas pediram-lhe que elevasse a fasquia do The One, algo que abriu caminho também a melhoramentos nos outros outlets do hotel.
“A carta é de cozinha honesta e uma tradução das minhas vivências e experiências, aplicadas ao produto daqui”, diz o profissional que passou por casas renomadas em Portugal e no estrangeiro, como o Eleven (em Lisboa e no Rio de Janeiro), o Ocean (Vila Vita, em Porches), o Penha Longa e o Cascais Miragem, entre outros, incluindo uma temporada na Suíça. É um menu extenso, como o próprio diz, mas em que é possível “enquadrar o Algarve” e os produtos da época.
Pescada de anzol com puré de agrião, avelã e alcachofras. (Fotografia: DR)
Francisco Meira é o sommelier e general manager do restaurante. (Fotografia: DR)
“O inverno dá-me muitos cogumelos, espargos, cozeduras lentas, pratos com muito molho e em tons acastanhados”, descreve o chef. A carta está dividida em entradas, sopas, pastas e risotos, pratos principais do mar e da terra e sobremesas, mas mantém sempre quatro itens, que clientes não deixam o chef retirar – apenas modificar. É o caso da entrada Terra e Mar (2 pessoas), uma tábua que agora leva biqueirão com tomate e crostini, moreia frita, xerém de berbigão e trouxa de queijo de cabra com pero (maçã) de Monchique.
Já nos pratos principais do mar, Bruno Augusto mantém desde há cinco anos o pregado no forno, também para dividir e muito exclusivo, pois só há três a quatro por dia. Cozinhado dentro de uma capa de massa de sal e ervas, o peixe chega à mesa num carrinho e é meticulosamente escalado, para ser possível servir apenas os lombos sem espinhas nem pele. De acompanhamento, vêm legumes biológicos e batata cozidos ao vapor e molho de citronela, que o cliente pode dosear para estar sempre quente.
A entrada Terra e Mar muda consoante a época do ano. (Fotografia: DR)
Das várias opções de sobremesas, o chef destaca, por sua vez, a Uma Vez no Algarve, uma coleção da doçaria mais típica da região: bolo de tacho (que se costuma servir no 1.º de maio, em Monchique) com gelo de melosa (bebida de aguardente e mel); gelado de doce fino; delícia do Algarve e tarte de amêndoa. Opcionalmente, os clientes podem solicitar ao sommelier e manager do restaurante Francisco Meira a devida harmonização vínica.
Por quarto vezes distinguido com o prémio Award of Excellence pela reconhecida revista norte-americana Wine Spectator, o The One conta com cerca de 180 referências, quase todas nacionais (e muitas delas visíveis na garrafeira envidraçada do restaurante). Em destaque estão os vinhos do Algarve, com os rótulos Barranco Longo à cabeça, num claro esforço de sensibilização dos clientes para a qualidade crescente dos vinhos da região.
Longitude : -8.2245
