MUKA
(Fotografia: DR)
AZAMBUJA Ingredientes cuidadosamente selecionados dão forma aos produtos da Muka, um projeto que surgiu depois de uma viagem interrompida.
Se, por um lado, a pandemia interrompeu a viagem que Teresa Ferreira fazia pela América do Sul, obrigando-a a regressar a Portugal, por outro, foi o que acabou por impulsioná-la na criação da Muka, graças ao gosto por fermentados que já existia. O ingrediente principal dos produtos Muka é o caju, proveniente do Burkina Faso, com certificação biológica e de comércio justo. Ao fruto seco, Teresa junta-lhe água, sal e uma seleção de bactérias que vai permitir a fermentação dos produtos. Se estiver a produzir os cremes, o processo termina aqui, caso contrário começa o processo de cura, que vai originar o Brito (tipo Brie), o Cajuberto (Camembert) ou o Cajumelo (estilo Camembert com um toque de cogumelos shiitake). Os curados sem fungo resultam de um processo de cura mais longo, tornando-os firmes e com sabor pronunciado.
Muka. Preço: “queijos” desde 5,95 euros
ACAYÚ
(Fotografia: DR)
ALJEZUR Mais de dez anos de experimentação em “queijos” veganos e diferentes técnicas de fermentação deram origem à Acayú, que significa “caju”, na língua tupi, falada pelos povos tupis que habitavam a Amazónia.
Depois de trabalharem como chefs em cidades como Nova Iorque, Los Angeles, Londres e Tel Aviv, e de acumularem experiência em técnicas de fermentação, comida vegana e comida crua, Raz Swissa e Moti Nagar estabeleceram-se no Algarve e lançaram a Acayú, há quatro anos. A vontade dos dois israelitas é apresentar “cxeeses” com diferentes perfis de sabor e de intensidade, e que possam fornecer uma experiências de paladar complexas. Para isso, usam cajus biológicos e técnicas como inoculação de diferentes tipos de bolor, processos de fermentação selvagem e processos de fermentação para criar bactérias. O resultado são duas gamas de produtos: os cremes (aneto e alho, labneg, golden smoke, azeitonas e orégãos) e os “hard cheeses” (blue still, provincial, “camembert” de manjericão, vinho branco, alho negro e “camembert” fumado). O processo de cura dos “hard cxeeses” pode variar entre 20 a 60 dias.
Acayú. Preço: cremes a partir de 5,99 euros; “hard cxeeses” a partir de 10 euros
CURA
(Fotografia: DR)
SANTA MARIA DA FEIRA Com formação em biologia e cozinha, Daniela Cruz faz “queijos” de caju e de amêndoa, com e sem bolor, curados ou frescos, através de um processo “apaixonante”.
Poucos ingredientes e tempo estão na base dos produtos da Cura, a marca criada em 2020, por Daniela Cruz, formada em Biologia, e apaixonada por cozinha e alimentos vivos. O processo de produção da Cura, que começou com um “camembert” vegetal, baseia-se nas técnicas de queijaria tradicional, e faz-se recorrendo a cajus biológicos do Vietname, país onde crescem de forma espontânea, e a amêndoas. Frutos secos que são transformados em pastas, sem qualquer diluição. Segundo Daniela, esta concentração dá um perfil nutricional interessante aos produtos, sobretudo do ponto de vista proteico. Enzimas veganas e sal são transversais a todos os “queijos”, que podem levar outros acrescentos como carvão vegetal ativado e miso branco, no caso do Ashy, inspirado no francês Morbier, ou pimentão fumado, para dar forma ao Spicy Smoked. Até ao produto final, podem ser precisos dois meses, gastos sobretudo a curar os “queijos”.
Preço: “queijos” vegan desde 8 euros
A QUEIJEIRA VERDE
(Fotografia: DR)
AVEIRO Joana Teixeira dos Santos fechou uma cafetaria e começou a fazer “queijos” sob a marca A Queijeira Verde. Pelo caminho, já partilhou o que sabe com mais de 300 pessoas.
“O confinamento foi um reset total”, admite Joana Teixeira dos Santos, referindo-se ao encerramento da sua cafetaria vegetariana em Aveiro e ao início do projeto A Queijeira Verde. Dedicar-se a fazer “queijos” já estava nos seus planos e o tempo livre em casa permitiu-lhe pôr em marcha essa vontade, que acabou por resultar em queijos curados com base de caju e queijos frescos de tofu, com quinoa fermentada. Logo no início do projeto, também apostou na formação, com cursos online, ensinando aquilo que sabia fazer e provando que a confecção destes “queijos” está acessível a qualquer pessoa. Joana revela que já teve mais de 350 alunos, e que muitos deles têm mais de 60 anos. São pessoas curiosas, preocupadas com a saúde, com vontade de cozinhar para filhos e netos com dietas de base vegetal e, mas, sobretudo, “com abertura para novas formas de alimentação”.
Preço: “queijos” desde 6,50 euros
YOGAN
(Fotografia: DR)
BARCELOS Amêndoa e caju estão na base dos produtos da Yogan, que se apresentam como alternativas aos queijos, à manteiga e ao leite.
Surgida em 2016, pelas mãos do casal de engenheiros Martinha Costa e José Casimiro, a Yogan abriu caminho neste segmento de mercado, produzindo alternativas semelhantes ao queijo, recorrendo a processos de fermentação para tentar aproximar o sabor. A “meezarela”, à base de azeite e amêndoa nacionais, foi uma das primeiras referências a ser lançada. Entretanto, foram-se juntando outros produtos como as “meenteigas” (original, com algas, alho ou coco), os cremes (de amêndoa, de amêndoa com cebolinho ou de caju), o kefir de frutos secos, o cottage de amêndoa, o “cajubert”, um molho pesto, alternativas ao parmesão, três curados e os “miilks”, propostas em pó, de bebida vegetal de aveia, de coco, de aveia e café e de aveia e cacau.
Preço: “meezarela” a 2,99 euros; cremes a 3,79 euros; curados a 4,99 euros
