Nem a pandemia impediu o chef João Cura e a mulher, a responsável de sala Sofia Amaral Gomes, de levar a viajar quem entra no Almeja. As especiarias que remetem para outras partes do Mundo continuam bem presentes na carta, que se tornou “mais dinâmica e mais vegetal”, segundo ele. Por estes dias, inclui pratos de conforto e assentes em ingredientes de época – dos cogumelos silvestres, raízes e caldo de cebola e cerveja preta aos clássicos arroz de miúdos e cabrito assado no forno.
Os confinamentos trouxeram tempo para refletir e mudar algumas formas de trabalhar no restaurante, onde “toda a gente sabe fazer tudo”, ou seja, quem está na sala facilmente passa para a cozinha, e vice-versa. Da pandemia resultou também a criação de uma linha de produtos congelados que continua disponível para encomenda, com pelo menos 24 horas de antecedência. Há desde tartes folhadas (de cogumelos, bacalhau, frango estufado…) até empadão de bochechas de porco, caril de gambas ou almôndegas, por exemplo.
Sofia Amaral Gomes e João Cura à entrada do Almeja.
(Fotografia: DR)
Já fora da ementa, mas pronta a ser reproduzida em casa, está esta sugestão de bochechas de porco ao vinho. À carne, junta-se puré de cenoura e batata-doce e ainda salsifi, uma raiz que pode ser substituída por cherovia, tupinambo ou mandioca – o procedimento é o mesmo, basta ajustar o tempo de cozedura. E, depois, saborear.
BOCHECHAS AO VINHO, CENOURA/BATATA-DOCE E SALSIFIS
Bochechas ao vinho
Marinada Bochechas
100 g Cenoura
100 g Cebola
25 g Rama de Aipo
1/2 u Cabeça de Alho
Q.b. Óleo de girassol
1 u Folhas de Louro
225 g Vinho Tinto
200 g Caldo de Carne
4 u Bochechas de Porco
Q.b. Óleo de Girassol
Q.b. Caldo de Carne ou Água
Limpar e cortar as cenouras, as cebolas e o aipo em mirepoix. Cortar a cabeça de alho ao meio e marcar as duas faces com um pouco de óleo de girassol. Adicionar os vegetais cortados e cozinhar até estarem dourados. Adicionar o vinho e as folhas de louro e deixar levantar fervura. Flamejar até queimar todo o álcool. Arrefecer rapidamente e adicionar o caldo de cozido.
Limpar as bochechas de porco (reservar os recortes para a redução ou para caldo). Deixar tudo em água fria e gelo 1h, para retirar sangue e impurezas. Secar e marinar durante 12h no frigorífico. Coar as bochechas, temperar com sal e pimenta e marcar muito bem com óleo de girassol por ambos os lados. Cobrir totalmente com a marinada (se for necessário, adicionar mais um pouco de caldo de carne ou água). Deixar levantar fervura, tapar e deixar cozer no mínimo durante umas 3/4h. Uma vez cozidas, deixá-las dentro do caldo até estarem mornas. Uma vez mornas, retirá-las do líquido, escorrer bem e reduzir caldo para servir. Ligar o caldo com um pouco de manteiga e se necessário para aproveitar e não reduzir tanto com um pouco de maizena.
Puré de cenoura e batata doce
Cenouras
Batata doce
Q.b. manteiga
Q.b azeite
Q.b. água ou caldo de legumes
Sal e Togarashi
Assar as batatas-doces e as cenouras no forno até estarem bem douradinhas. Triturar com manteiga, temperar. Se necessário, por textura, adicionar um pouco de caldo.
Salsifis
Q.b. Sumo de limão
Q.b. Manteiga, sal e pimenta
Descascar os salsifis e deixar de molho com água e umas gotas de sumo de limão para evitar que oxide. Escaldar em água os salsifis, deixando-os ainda com alguma textura. Terminar de os caramelizar em manteiga.
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- O resultado final. (Fotografia: DR)
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