A dona Lurdes faz o queijo velho das Flores, o barro preto de Bisalhães é do senhor Arménio e o arroz de Salreu é do António Rola, cuja produção está quase a terminar. Tiago Santos sabe de cor o nome de cada produtor, tal como conhece o dos produtos que estão no novo Quorum. Aparentemente, nada mudou. A morada mantém-se, a decoração também, mas na cozinha a mudança é muita, desde a saída de Rui Silvestre para o Vistas do Monte Rei, no Algarve, em julho.
Tiago Santos esteve um mês a cumprir a carta anterior, tempo suficiente para organizar a equipa e dedicar-se ao que sabe fazer melhor: a geografia, neste caso dos pratos. Com uma licenciatura e mestrado nesta área, o chef de Sarilhos Pequenos, freguesia do Montijo, não esconde o gosto pela origem da gastronomia portuguesa.
«O menu é baseado na forma como a nossa sociedade se alimentava entre os anos 40 ou 60», explica Tiago, que antes do Quorum, passou ainda pelo restaurante das Areias do Seixo. Já na altura se dedicava à investigação dos ingredientes lusos. Por esse motivo, não se vai encontrar na carta foie gras, trufa e, até surpreendentemente, carne de novilho. «Nesses anos não era habitual comer-se. Tratava-se de uma carne mais cara, que só começamos a comer mais tarde, quando a população já tem um poder de compra superior», conta. As explicações são breves para quem quer, longas para os mais interessados, mas acompanham sempre os pratos e os vinhos – todos portugueses.
Ainda antes do menu arrancar, Tiago traz uma espécie de pão ázimo insuflado, com uma redução de chouriço transmontano, que termina numa dentada e sabe a pão com chouriço. As memórias das festas populares do Montijo, na companhia do avô, continuam com o polvo seco, em fatias finas e crocantes, a lembrar os dias de folia. A sua cozinha é palco de criatividade e, exemplo disso, é o ovo de tomatada, que ninguém descobre se é ovo ou tomatada. «É inspirado pela farrafusa, um prato que evoluiu a partir da caldeirada», explica. «O meu avô era ‘fragateiro’ no Tejo e havia dias em que não se apanhava peixe. Então a caldeirada levava antes ovos. Para fazermos este prato, medimos a densidade da gema e colocámos um gel de tomate, por isso é difícil perceber o que é». Também, no final, o tão cremoso pão de ló do Landal, uma receita regional das Caldas da Rainha, vem num prato invertido, mais um truque do chef.
Antes de lá chegar – e caso se escolha um dos dois menus de degustação, 5 e 7 momentos – percorre-se Portugal sem sair do Quorum. Conhece-se o tal arroz de Salreu, que acompanha um coelho com nastúrcios (uma das plantas selvagens de que este se alimenta), um dashi feito com enchidos da Serra do Barroso e gyozas de gamba-rosa do Algarve; e ainda uma sobremesa de laranja do Alentejo, com mel e azeite. «Por serem mais amargas do que as do Algarve, as laranjas eram maceradas neste suco para ficarem doces», diz Tiago, que com a equipa vai continuar a sua investigação. O cliente agradece.
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