prato do dia #2: versão do Quorum ganha à do Alentejo

A carne de porco à alentejana revisitada no novo restaurante de Rui Silvestre em Lisboa [foto: jms]
Não vou desvendar muito mais sobre o Quorum, o primeiro restaurante de Rui Silvestre (ex-Bon Bon, Algarve) em Lisboa, mas do meu primeiro jantar ali — em que viajei pelo menu de seis momentos — ficou-me desde logo um prato (mais do que um, para ser sincero) na memória: a presa de porco preto. O ponto de partida é a receita alentejana, mas a reinterpretação ganha em equilibro, sabor e finesse.

Quorum, em latim, remete-nos para a ideia democrática de ser necessário um dado número de pareceres para se tomar uma decisão válida. Empenhado em levar a sua cozinha a um número maior de pessoas, Rui Silvestre trocou para já o Algarve, onde foi o mais jovem chef português a estar à frente de um restaurante com estrela Michelin, por Lisboa. E veio decidido a fazer a diferença.

O restaurante — de que falarei com maior detalhe na edição impressa de 23 de fevereiro (depois ficará também disponível online) — está por enquanto apenas aberto para jantares, mas com uma vertente de bar a cargo da Às de Copos, e sem esgotar a capacidade máxima para 34 pessoas.

Passado o primeiro impacto visual das paredes revestidas com plantas (a imitar os jardins verticais) e espelhos, merece a pena concentrarmo-nos no menu — à carta e duas opções de degustação (a 46 e 58 euros, sem bebidas) — nesta fase muito centrado em pratos clássicos de diferentes partes do mundo que Rui Silvestre e a sua equipa — destaco o escanção Sérgio Antunes e a chefe-pasteleira Joana Gonçalves — estão a apresentar com o equilíbrio, a leveza e a elegância a que nos habituaram desde a passagem pelo Bon Bon, no Algarve.

Entre os seis momentos do menu de degustação, no meu caso maridado com vinhos (mas poderia ter sido com cocktails ou cervejas), gostei de tudo, mas elejo a presa de porco preto. Primeiro por se tratar de um prato de matriz portuguesa, que parte da receita à alentejana, conhecida de todos, para algo muito melhor a todos os níveis — a começar pela escolha de uma peça que, para quem não sabe, vem da parte gorda do lombo superior do porco, situada sobre a cartilagem do quarto dianteiro (mão) do animal, e por isso muito mais saborosa, marmoreada e não tão calórica.

A presa é servida com as amêijoas sem casca, legumes avinagrados passados pelas brasas e vem acompanhada, detalhe de mestre, de batatas soufflé (ganham uma consistência oca e crocante parecida a do bolo frito de polvilho) com presunto. Fora do menu, sai por 28 euros.

 

Mais nformações sobre o novo Quorum, aqui

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