De Trás-os-Montes para o Oceano Atlântico. O tamboril selvagem é agora a personagem principal das já afamadas Jornadas Gastronómicas do Vinum Restaurant & Wine Bar. O espaço, instalado nas caves Graham’s, e que durante seis anos consecutivos pôs em destaque a carne única dos bois velhos, mergulha, desde esta sexta, nos sabores marítimos.
A escassez dos bois velhos encontrados em Trás-os-Montes e pela Galiza ditou a mudança na escolha da matéria-prima das jornadas, passando a ser, daqui em diante, um peixe diferente por ano. “Pensamos que um dos elementos fundamentais da cozinha portuguesa é o mar”, justifica Mikel López de Viñaspre, co-fundador do grupo basco Sagardi, com o qual o restaurante tem uma parceria.
O tamboril foi o peixe escolhido para ser servido durante as próximas duas semanas e não foi por acaso. Esta é a melhor altura para o provar, graças ao tamanho que atinge e à abundância com que se encontra, explica António José Cruz, vendedor no Mercado de Matosinhos e o único fornecedor de peixe do Vinum. Os peixes escolhidos têm, no mínimo, três quilos e são grelhados numa parrilla (grelha basca) alimentada a carvão de carvalho, que lhes fornece um ligeiro sabor fumado. Durante os cerca de 12 minutos que o tamboril está pousado na grelha, sem pele, leva apenas sal marinho e uma pulverização de vinho branco basco e sumo de limão. Chega, depois, inteiro à mesa – em jeito de homenagem à partilha da tradição basca -, acompanhado por salada de alface e cebolinho e suaves pimentos de Piquillo assados.
Além do tamboril grelhado, como prato principal, o menu inclui uma seleção de conservas de peixe de Matosinhos, cavala marinada no momento, guisado de bacalhau e amêijoas com feijão branco e uma seleção de queijos regionais do Norte de Portugal.
O menu das I Jornadas Gastronómicas do Peixe Atlântico está disponível até 15 de dezembro de 2019, ao almoço e ao jantar, podendo ser harmonizado com os vinhos da Symington Family Estates. Sugere-se marcação prévia.
Preço do menu: 100 euros. Suplemento de vinhos acrescenta 20 euros.
Longitude : -8.625177000000008
