Pensado originalmente para ser apresentado apenas no festival Peixe em Lisboa de 2016, a verdade é que o menu Costa a Costa conquistou o gosto de uma larga maioria e integrou naturalmente a carta do Alma – o restaurante do chef Henrique Sá Pessoa, com duas estrelas Michelin -, sendo hoje a escolha de metade dos clientes.
“Tendo em conta que muito do nosso público é estrangeiro, decidimos mostrar o que Portugal tem de melhor, e isso é o peixe e marisco”, explicou Henrique Sá Pessoa num almoço de imprensa. O menu muda na totalidade todos os anos e tem, inclusive, pratos que sofrem alterações conforme os peixes e outros ingredientes disponíveis na época.
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- (Fotografia: DR)
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“Isto tem a ver com a sazonalidade, que hoje em dia já é muito variável. Mas a própria cadeia de abastecimento já está desperta para isso”, comenta o chef. Eventualmente, haverá quem estranhe o facto de alguns dos snacks que dão início ao menu terem carne. É o caso da tartelete com puré de lentilhas, pato fumado e gel de vinho do Porto e de vinagrete.
Após o crocante de porco desfiado com maionese picante, mergulha-se nas águas portuguesas ao encontro de criações como o lírio braseado com pérolas de vinagre de arroz, cogumelos shimeji, óleo de capuchinha e dashi de tomate e cogumelo; a barriga de atum com alga nori crocante e espuma de couve-roxa; ou a sopa de cebola com tamboril e mexilhão cozinhados a vapor, puré de cebola roxa, caviar e caldo de cebola.
Nos pontos altos do menu Costa a Costa cabem ainda uma açorda de carabineiro com esferificação de óleo de malagueta com creme de coentros e alho em pó; pescada com puré de aipo, crocante de aipo e avelã e molho de cebola; e pregado com puré de raiz de salsa, cogumelos boletus salteados, trufa negra e óleo de levístico.
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- Lírio com cogumelos shimeji e dashi. (Fotografia: DR)
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- Barriga de atum com espuma de couve-roxa e alga nori. (Fotografia: DR)
Segundo Henrique Sá Pessoa, este menu tem “pratos que sofrem evoluções constantes em vez de serem retirados da carta”, como é o caso do carabineiro, e é “o mais pedido por quem aprecia uma gastronomia mais autoral. O menu de degustação Alma, por contraste, reúne pratos inspirados nos clássicos da carreira do chef.
O restaurante tem ainda a vantagem, na opinião do chef, de permitir que na mesma mesa possam provar-se menus diferentes, o que não é usual em espaços com selo Michelin. A viagem gastronómica termina com dois momentos doces, sendo a pré-sobremesa um sorbet de pêra e ponzu, crumble de lima e amêndoa e uma gelatina de pera e gengibre.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
