Se é verdade que Portugal deu mundos ao Mundo durante a época da expansão marítima, também é que os Descobrimentos continuam a ser um mar de inspiração para a cozinha de autor. Luís Calixto – o mais recente nome a assumir as cozinhas do Tágide e do Tágide Wine Bar & Tapas – propõe justamente uma recriação das rotas marítimas no menu “Sabores da Terra e do Mar numa alusão aos Descobrimentos”, acabado de estrear.
É com vista sobre o Tejo e com a Praça do Comércio em fundo – de onde partiram, do Cais das Colunas, as caravelas – que se prova este novo menu de degustação, composto por seis momentos. O amuse-bouche, variável diariamente, não entra na contagem, mas desperta os sentidos do palato: no dia em que a Evasões experimentou o menu, foi escalope de vieira com algas do mar, espuma de berbigão e caldo de crustáceos.
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- O prato de peixe do mar varia consoante o que há disponível. (Fotografia: DR)
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- O ovo com trufa. (Fotografia: DR)
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- A enguia fumada. (Fotografia: DR)
Seguindo um pouco a rota das especiarias e as incursões dos portugueses por territórios desconhecidos, Luís Calixto propõe, como entrada, enguia (fumada durante meia-hora em madeira de bétula) com textura de choco (a lembrar uma rede de pesca), caviar, puré de beterraba e coulis de maçã e pepino. Esta é a primeira de várias propostas em que a técnica do fumo serve o sabor e a textura do produto, muito valorizados pelo chef.
O Tágide foi premiado com o selo Bib Gourmand, do Guia Michelin Portugal e Espanha, pelo terceiro ano consecutivo.
A tríade de pratos principais é um mergulho no mar e uma ida a terra. Começa com peixe do mar (corvina é um deles) cozinhado ao vapor e servido com berbigão, puré de batata doce, courgette salteada, confit de limão, alface do mar, salicórnia e infusão de lúcia-lima. Depois, segue para ovo biológico cozido a baixa temperatura com espuma de batata com aroma de foie, trufa de inverno, barriga de porco desfiada com puré de alho e flores do mesmo.
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- Sobremesa de diospiro. (Fotografia: DR)
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- Sobremesa de chocolate e castanha. (Fotografia: DR)
O ponto alto do menu, para os amantes de carne, é a presa ibérica fumada durante 12 horas e apresentada com uma fatia de papada, texturas de abóbora, nabo laminado, couve kalel, molho demi glace de pimenta preta e pimenta szechuan. Já a pré-sobremesa é um hino ao outono, apresentando diospiro em diferentes texturas com um crocante de laranja e canela. A segunda sobremesa conjuga castanha, chocolate 70%, jeropiga e avelã.
Este é o primeiro menu do chef Luís Calixto no Tágide, após ter assumido a condução da cozinha há poucos meses. Natural de Vale do Paraíso, na Azambuja, conta que cresceu num ambiente de grande espírito de comunidade e cultura vínica, o que lhe permitiu ir conhecendo, desde cedo, os produtores locais do ambiente da lezíria. Na cozinha, privilegia os produtos locais e da estação, aplicando-lhes técnicas da cozinha francesa.
Longitude : -8.2245
