A sobremesa
Tiramisu
Idealizada à imagem do Varanda, o restaurante intemporal do Ritz Four Seasons Lisboa de onde se aprecia a mancha arbórea do Parque Eduardo VII, esta sobremesa só podia ser um clássico. Diogo Lopes e Jennifer Carvalho, porém, permitiram-se reinterpretá-la com o toque distintivo da alta pastelaria do hotel, com pinças, para ir ao encontro do paladar dos clientes. “Quisemos dar uma certa complexidade à sobremesa, inserindo-lhe camadas de texturas e sabores para não ser apenas a tradicional”, explica o chef executivo de pastelaria do Ritz.
Uma breve lição culinária lembra que tradicionalmente o tiramisu italiano é feito com palitos de la reine embebidos em café, com mousse de queijo e polvilhados em cacau e coco. Aqui, a dupla criativa decidiu recriá-la em camadas, com dois bolos diferentes – um de biscuit de amêndoa na base e outro de diplomata de café (um creme francês com natas). Juntamente com ganache de chocolate branco caramelizado com café e mousse de queijo mascarpone com 85% de gordura, tudo é envolvido em chocolate e amêndoa, para ganhar crocância.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Por cima, o delicado lingote é decorado com quatro bolinhas de gel de café e flocos de folha de ouro comestível e um adorno de chocolate negro. O álcool, deixado de fora da receita, surge à parte, sobre a forma de uma quenelle de Amaretto, o conhecido licor italiano. O tiramisu do Varanda pode ser pedido à carta, apenas ao jantar, inaugurando, quem sabe, o pedido exclusivo de uma sobremesa – algo que nunca aconteceu, avalia o chef. O consumo deve ser imediato, pois quanto mais fresca, melhor preserva as características e o sabor.
No menu há também arlette de chocolate nyangbo com sorbet de noz pecan; uma criação com alperce, pistácio e baunilha de Madagáscar; e outra com framboesa, manjericão e vinagre balsâmico 18 anos (vegan). São sabores “clássicos e onde há algum espaço para serem diferentes, mas não avassaladores” para com o perfil de cliente, explica Diogo.
O Autor
Chef pasteleiro Diogo Lopes
Diogo Lopes entra ao serviço na cozinha do hotel Ritz às sete horas da manhã. “Podia ser pior se tivesse de vir da Margem Sul”, comenta, aludindo às origens palmelenses. No cargo de chef executivo de pastelaria desde 2021, tendo assumido o lugar deixado vago pelo chef francês Fabian Nguyen, tem nas mãos toda a produção pasteleira do hotel, entre o Varanda e o Ritz Bar, mas também o Ritz Pool Bar, os pequenos-almoços e os banquetes pelos quais o hotel também é reconhecido. Cada espaço tem um estilo próprio, os quais domina.
“Quando estive responsável pela pastelaria do Cura [do chef Pedro Pena Bastos, com uma estrela Michelin] fazíamos sobremesas mais experimentais. No Varanda tem de ser algo de conforto, com sabores facilmente reconhecíveis, tendo em conta o perfil do nosso cliente”. Não que isso signifique secar a criatividade da equipa, cuja sous-chef Jennifer Carvalho é peça essencial. “Ela é uma grande ajuda em termos de operação, extremamente criativa e com grande capacidade de entrega de trabalho”, elogia o chef de 33 anos, há 12 no ramo.
Diogo sempre gostou de comer e sabe que isso o impeliu a querer ser cozinheiro. Com as bases de pastelaria francesa clássica aprendidas em Produção Alimentar em Restauração da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, entrou no Ritz como estagiário, pela primeira vez, e passou pelo Penha Longa, de onde saiu sous-chef de pastelaria ao fim de seis anos. A vontade de aprender mais levou-o a abdicar das férias e a ir para Inglaterra, trabalhar no três estrelas Michelin The Fat Duck. “Aí é que comecei a pensar a sério em pastelaria”, diz.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
Longitude : -8.2245
