Na Poças, o sável fumado teve boa companhia

O almoço de sável fumado em barricas de vinho do Porto organizado anualmente pela Poças ainda está a caminho de se transformar numa tradição (é criação recente), mas o ritual que recria tem múltiplas gerações e nasceu da necessidade – no trânsito de antigamente dos barcos rabelos, Douro acima e abaixo, era dessa forma que se conservava e consumia o peixe recolhido das águas do rio.

A edição de 2023 aconteceu a 27 de março no Centro de Visitas da Poças, em Vila Nova de Gaia, com uma dúzia de convidados. A premissa é simples: o peixe fumado é confiado à criatividade de um chef convidado, que desenha um menu harmonizado com vinhos Poças. Desta vez, os pratos são concebidos por Ricardo Dias, à frente do Esquina do Avesso, em Leça da Palmeira.

Antes da mesa, percorre-se a cave do Centro de Visitas na companhia e com explicações de Pedro Poças Pintão, presidente do conselho de administração e diretor de marketing e comunicação da Poças, e do enólogo da casa, André Pimentel Barbosa. Numa curva dos corredores formados por mais de 800 barricas, o espaço da tanoaria acolhe uma barrica de vinho do Porto em processo de fumagem: uma grelha no topo cortado, o sável (previamente sujeito a 48 horas de salga, com sal grosso, açúcar mascavado, raspa de limão e endro) pendurado sobre um caracol de serrim (também proveniente das barricas) que queima, com o seu vagar, durante pelo menos 12 horas. Este defumar a frio, esclarece-se, produz um peixe mais desidratado e de sabor mais aprofundado.

A chegada ao Centro de Visitas já havia sido acompanhada por um Poças Fora da Série Plano B 2021, branco, as uvas Gouveio e Rabigato colhidas no Douro Superior, na Quinta de Vale de Cavalos, Numão (completam o leque de quintas da empresa a das Quartas, em Fontelas, e a de Santa Bárbara, em Ervedosa do Douro). O aperitivo propriamente dito tem a forma de uma outra tradição em recuperação desde 2019: o Vermouth Soberbo inspira-se em registos quase centenários da Poças, juntando Porto branco e infusões de 18 botânicos trazidos das quintas durienses. O resultado coloca-o no terreno mais fresco e subtil do espetro dos vermutes.

Em ano de escassa aparição do peixe protagonista, de acordo com Pedro Poças Pintão, o sável faz a primeira aparição no almoço a bordo de um aguacile, rodeado de cebola intensa, óleo de malagueta com efeito ao retardador, manga e puré de abacate. Magnificamente ácido. No copo, Poças Reserva Branco 2021.

Depois, e já na companhia de Poças Branco da Ribeira 2021, há sável carnudo num belo contraste com alga noori, o arroz a conferir densidade ao preparado. Para o sável e nata fumada, de contornos reconfortantes, com uma dourada subtil e um prodígio de batata folhada, chega o tinto Fora da Série Lagar das Quartas 2021.

A anunciar uma sobremesa surpreendente (noisette, ruibarbo e óleo de manjericão, um grato desafio, o salgado a trocar as voltas, a doce a levar o seu tempo a revelar-se) estreia-se o Fora da Série Nativo 2020, branco, 20 anos, o ingrediente em bruto e vindo diretamente do casco. Um remate para o almoço que nos coloca em sentido – por boas razões.