Todos os anos, a Fortaleza do Guincho celebra a chegada da época festiva com um menu natalício criado de raiz para a ocasião. Este ano, os festejos na costa cascalense ganham terreno e são mais extensos, com um novo menu de degustação disponível durante quase uma semana, entre os dias 20 e 25 de dezembro, sempre ao jantar, à exceção do dia de Natal, servido ao almoço.
O menu que se prova este mês no restaurante distinguido com uma estrela Michelin é o resultado de quase três meses de pesquisa de Gil Fernandes, chef que está nesta casa do Guincho há oito anos, os últimos cinco na liderança da cozinha. “É um menu pensado com os sabores natalícios de todo o país, fui encontrar inspiração nas várias partes do país e no que se come nelas. Com produtos humildes, quis elevá-los a um patamar de fine dining”, explica o chef, que, além da inspiração territorial, também colocou um pouco das suas memórias neste menu. “Cada prato conta uma história, tem uma memória associada”, acrescenta Gil, que não dispensa o bacalhau com couves no seu Natal.
A canja de polvo, galinha e poejo. (Fotografias: DR)
A dourada selvagem com samos de bacalhau e grão-de-bico.
Entre os onze de momentos de degustação, o cuidado com o produto é transversal, de forma detalhada ou mais óbvia, como as ervas que recolhe em torno do restaurante ou o apoio nos pequenos produtores biológicos, como acontece no caso do peru. Nos snacks de entrada, há petiscos como ostra da Ria Formosa marinada com caril e com concha comestível; o puré de cataplana com lingueirão, berbigão e ouriço do mar; a sopa de feijão e alheira; e a lapa com concha comestível e manteiga de funcho do mar, em homenagem ao arroz de lapas da sua avó Conceição.
Os sabores de Natal seguem caminho com a canja de polvo que também leva galinha e poejo para lhe dar frescura; e com a dourada do mar cozinhada a vapor, “um produto top que está na sua melhor época”, que acompanha com samos de bacalhau e grão-de-bico. No leque de carnes, serve-se à mesa o peru biológico da Quinta da Coitena, assado a baixa temperatura, com castanhas assadas, chalotas caramelizadas e um toque de topinambur e azedas; e o borrego alentejano da Herdade de São Luís, Portalegre, onde se pratica agricultura regenerativa, e que aqui acompanha com cuscos transmontanos e cogumelos selvagens.
O peru biológico assado a baixa temperatura, com castanhas e chalotas caramelizadas.
Gil Fernandes está na Fortaleza do Guincho há oito anos.
Para a despedida, o protagonismo vai para os sonhos recheados com creme de baunilha e a pera confitada em Vinho da Madeira, acompanhados por um gelado de especiarias e molho de chocolate. O menu de Natal deste ano custa 165 euros por pessoa e soma-se 80 euros com a harmonização vínica, uma seleção da extensa garrafeira da casa onde cabem cerca de 800 referências.
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