Na Gleba, há uma estante com pães acabados de sair do forno, um balcão e o resto é a “fábrica” de Diogo Amorim. Servem as aspas para deixar logo claro que aqui o pão nada tem de industrial. O cheiro traduz isso mesmo e deve-se, em parte, à trituração dos cereais em mós de pedra, que estão nas traseiras da sala. A moagem era antiga, veio de uma aldeia perto de Leiria e foi, a pedido de Diogo, restaurada por um serralheiro.
O jovem de 21 anos não era moleiro nem padeiro, até há pouco tempo. Natural de Gaia, viveu em Santa Maria da Feira e, aos 18, resolveu estudar numa prestigiada escola de cozinha, na Suíça. Passou pelo Vila Joya no Algarve e pelo triestrela Michelin The Fat Duck, em Inglaterra, que lhe aguçou a curiosidade pelo pão. «No The Fat Duck, a equipa estava a desenvolver algumas receitas de pão, com cereais de qualidade, ao nível Estrela Michelin».
Já em Portugal, Diogo descobriu que «99.9% do cereal que consumimos não é português».
«Mesmo variedades como o pão de Mafra e o Alentejano são feitos com cereais franceses, ucranianos…», conta o responsável pela Padaria Gleba. Foi então que decidiu meter literalmente as mãos na massa. Fez contactos com agricultores, descobriu variedades de cereais portugueses antigos, como o Trigo Almansor, de uma aldeia perto de Torres Vedras, ou o Barbela e Centeio Verde de Trás os Montes. Tudo variedades que utiliza na padaria, onde o pão só é feito com cereais 100% nacionais e antigos, cultivados de forma tradicional pelos cerca de 10 agricultores com quem e trabalha.
Para além da moagem em pedra, que ajuda a preservar os nutrientes do pão, e da escolha de cereais antigos nacionais, a Gleba assenta ainda num terceiro princípio: a fermentação natural. Não há fermento industrial acrescentado ao pão, mas sim um pedaço de massa velha, adicionada para fazer levedar a nova massa. Uma técnica antiga que vai também degradar os açucares e outros compostos da farinha, fazendo deste pão uma boa opção para diabéticos e até para intolerantes a glúten.
A cozedura acontece logo pelas 08h00 da manhã, pelo que a melhor altura para conseguir pão quente na Gleba é a partir das 10h00.
«Não há carcaças nem bolinhas. Só temos pão grande porque ajuda a manter o aroma e a capacidade de conservação. Mas damos a opção de fatiar ou de levar apenas metade. O preço é ao peso», explica Diogo.
Um conselho para ajudar a conservar o pão? «Eu vou cortando fatia a fatia, sempre com o miolo voltado para a tábua e a crosta para cima. Os sacos de pano são também melhores do que os de plástico», acrescenta.
Quem chega mais tarde à Padaria tem também uma bela surpresa: os pães especiais, cozidos depois dos de trigo e centeio. Por vezes há broa de milho; outras, pão de queijo serrano de cabra envelhecido, de figos e nozes, de chouriças, de alcaparras, com avelãs ou cogumelos shitake. A lista é grande, variável e Diogo não tem intenção de recuar nas experiências.
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