Todos os anos, a prática repete-se. Acaba a época da trufa branca (a mais cara) e começa o inverno. Com ele chega também a trufa de cor negra, também conhecida por «diamante preto» pelo seu prestígio e fama na Alta Cozinha, sendo um fungo cobiçado desde o tempo dos romanos.
Só um quilo chegou a custar, há um par de semanas, mil euros no mercado anual da trufa, em Rouret, França. Mas o avultado preço tem uma explicação. A caça às trufas é morosa e requer não só profissionais qualificados, os trufeiros, como também cães e porcos, treinados para farejá-las. É que o fungo cresce a uma profundidade de 20 a 30 centímetros do solo, não podendo ser cultivado. Ainda assim, há quem esteja disposto a esperar por este «diamante preto».
É o caso de Pascal Meynard, o chef executivo do Ritz Four Seasons Hotel Lisboa. Depois de dedicar, mais uma vez, um menu exclusivo à trufa branca de Alba, volta agora a repetir a proeza com o fungo de cor escura. Desde a semana passada que é possível prová-la no restaurante Varanda do hotel, voltado para o Parque Eduardo VII.
Estará disponível até março – ou até a trufa negra acabar -, todos os dias, mas apenas ao jantar.
Os pratos podem ainda ser provados em separado ou inseridos no menu, que tem o custo de 110 euros por pessoa (sem bebidas). Dá pelo nome de Tuber Melanosporum, nome científico do fungo, e começa com um primeiro amuse bouche do chef e entradas (preço individual de 39 euros): foie gras, noz pecan e crocante de batata em redor. Segue-se o consommé de topinambor cujo sabor pode ser realçado graças às notas florais do champagne Perrier-Jouët Grand Brut.
As tostas com chanterelles e trufa fazem ainda parte da entrada e antecedem o próximo momento do menu, o ovo biológico, trufa preta e cogumelos, crocante de cereais e óleo de trufa (36 euros). Apesar de não ser um dos pratos principais, é sem dúvida uma escolha a não perder nesta celebração da trufa.
De seguida, é importante escolher entre a emulsão de lavagante e espargos ou o bife de novilho Irlandês com molho de trufa, caso se esteja a seguir o menu. Para o fim fica apenas a sobremesa, não menos importante. Uma criação do chef de pastelaria deste Four Seasons Fabian Nguyen, que colocou no centro do prato um elemento que se assemelha ao fungo, com biscoito de cacau e alfarroba, regado por creme de chocolate d’orelys. Com a experiência completa, fica o desejo de que a época da trufa se prolongasse todo o ano.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
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