Numa manhã chuvosa e temperada, Nuno Gonçalves passeia-se pelo Parque Terra Nostra com boletos acabados de apanhar. Vão diretamente para a sua cozinha, para entrar na composição de um prato de carré de porco preto, juntamente com as brássicas também colhidas no parque. Apaixonado pela natureza e por forragear ingredientes silvestres, o cozinheiro encontrou nos Açores a paz de espírito que procurava após 15 anos de carreira internacional, sediado em Londres. Regressado a Portugal durante a pandemia, em 2022 rumou ao vale das Furnas, na ilha de São Miguel, para assumir a liderança do Restaurante TN e da restante oferta gastronómica do Terra Nostra Garden Hotel, tirando partido da envolvência desse exuberante jardim botânico, para elevar a filosofia “farm to table” a um outro nível.
Se, por um lado, os ingredientes que crescem espontaneamente no parque encontram caminho até à cozinha de Nuno Gonçalves, também o chef procura aproveitar os recursos já existentes para cultivar aquilo que necessita. “Sempre fui muito apologista de trabalhar de uma forma sustentável e achei por bem, dado que temos a proximidade do parque, em que já tínhamos estufas onde criávamos plantas para lá, começarmos a cultivar as nossas próprias ervas aromáticas comestíveis, micro ervas, míni legumes, etc.”
O Restaurante TN tem uma carta renovada, pelas mãos de Nuno Gonçalves. (Fotografias de Leonel de Castro/GI)
O foraging, com os produtos do parque em redor, é um dos pilares do restaurante.
Apesar de se guiar pela sazonalidade, Nuno assume o compromisso de valorizar a cozinha regional, reinventando-a à maneira da alta cozinha: “A minha filosofia de cozinha vem muito do clássico e do moderno europeu, por isso aqui a ideia é criar uma carta com foco nos produtos e técnicas regionais elevados à alta gastronomia”.
Assim sendo, há clássicos que se mantêm firmes na carta do TN, como o cozido tradicional das Furnas e os filetes de abrótea. Em matéria de novidades, a carta de outono/inverno, que se deverá manter até abril, traz um foie gras inspirado no bife regional, servido com um chutney de pimenta da terra e ananás; e um prato de vieiras com texturas de milho doce, baseadas numa técnica de confeção local, que consiste em cozer o milho fresco nas caldeiras. O chef diz encarar esses buracos alimentados pelo calor vulcânico como “um forno a baixa temperatura” e utiliza-os também para cozinhar o borrego à moda da ilha de Santa Maria, bem como a abóbora, que assume várias texturas num dos pratos vegetarianos da carta.
O Parque Terra Nostra, nas Furnas.
A piscina termal do parque.
Ainda que a regionalidade seja um dos estandartes da oferta gastronómica do Terra Nostra Garden Hotel, a vontade de oferecer uma vertente mais internacional aos hóspedes e visitantes do hotel, sempre alicerçada no produto local, levou o Nuno Gonçalves a criar o TN Sushi Bar, onde o peixe dos Açores é o único protagonista. Ali, o chef Pedro Rosa trabalha de forma clássica o pescado da época, fazendo brilhar a matéria-prima em pratos como a sopa miso de salmonete e lapas, o sashimi de cavala ou de atum, o gunkan de lapas, o nigiri de peixão ou o usuzukuri de salmonete. O lírio e o encharéu também entram na seleção, quando disponíveis na lota. Além das opções à carta, os mais aventureiros podem pedir o menu Omakase e deixar nas mãos do chef a escolha de oito momentos de degustação, harmonizados com a mineralidade dos vinhos do Pico.
Pedro Rosa assume o comando da cozinha no TN Sushi Bar.
O peixe açoriano é o protagonista do TN Sushi Bar.
Terra Nostra Garden Hotel. Rua Padre José Jacinto Botelho, 5, Furnas, São Miguel. Tel.: 296 549 090. Menu de degustação Restaurante TN (6 momentos): 120 euros. Menu Omakase TN Sushi Bar (8 momentos): 65 euros
