Brás de bacalhau com batata doce e cebola roxa
Ingredientes para 2 pessoas
1 cebola roxa média
1/2 alho francês (parte branca)
1 batata doce média
220/250g de lombo de bacalhau
2 gemas
2 claras
2 ramas de salsa picada
q.b. de azeitonas assadas
100g de azeite virgem
q.b. de sal/pimenta
Modo de confecção
Descascar as cebolas e cortar as cebolas e o alho francês em meias luas finas. Cozer o bacalhau em lume brando sem ferver (cerca de 3 minutos) e deixar arrefecer.
Cortar as batatas doces em palitos fininhos (maior que a palha) e colocar no forno a assar (menos gordura) ou fritar. Deixar secar.
Juntamente, pode colocar-se as azeitonas no forno (sem caroço) cerca de 40/50m a 120/130 ºC
Deixar arrefecer. Depois, colocar o azeite (sem cobrir o fundo do tacho), a cebola e o alho francês até ficar pré-cozinhado (al dente).
Juntar o bacalhau em lascas, a batata, e envolver muito bem.
Retirar do lume e adicionar a salsa picada com as claras batidas, escalfar a gema em lume brando cerca de 2 minutos (deixar água aquecer sem ferver e juntar um pouco de vinagre e 1 colher de chá) e colocar a gema devagar durante 2 minutos.
Colocar o brás no centro de prato fundo, colocar a gema escalfada no centro e usar o restante azeite. Colocar a gosto as azeitonas assadas laminadas ou picadas.
(Fotografia de Rita Chantre/GI)
Aletria com geleia de laranja e pistacho
Ingredientes para 4 pessoas
250g de aletria
2 cascas de laranja
1 pau de canela
1 unidade de cardamomo
1 colher de chá manteiga (50g)
200g de açúcar
1/2 litro de água
1/2 litro de leite
2 gemas
q.b. de sal
1 colher de sopa de pistachio picado para decorar
Modo de confeção
Numa panela, juntar a água, o leite, a manteiga, o sal, o açúcar (150g), a laranja, o pau de canela e o cardamomo.
Quando começar a ferver, juntar a aletria já partida. Cozer durante 3 a 4 minutos. Retirar do fogão quando estiver cozida, e adicionar 2 gemas, mexendo rápido para que não cozam, e se envolvam no preparado. Depois de misturado, levar ao lume mais 1 minuto sem parar de mexer e retirar. Colocar o sumo das 2 laranjas a ferver com 50g de açúcar durante 20/30m em lume brando ou até engrossar um pouco. Verter em pratos, colocar o gel de laranja a gosto e polvilhar com canela e pistachio picado.
Nota: Esta receita dá para 2 pratos fundos.
(Fotografia de Rita Chantre/GI)
O vinho
Volteface Reserva 2021
“Gosto essencialmente de vinhos do Alentejo, e deste especificamente por ser um vinho frutado. É um vinho forte, mas que acompanha bem o bacalhau, sem lhe distorcer o sabor, e o toque adocicado da batata-doce”, justifica a chef Carla Sousa.
(Fotografia de Rita Chantre/GI)
Chef Carla Sousa
Filha de pais cabo-verdianos da ilha de Santiago (em Portugal há mais de 50 anos) e nascida em Lisboa, Carla Sousa reconhece que herdou deles o interesse e gosto pela cozinha, com o pai a alimentar-lhe a veia criativa e a mãe a dar-lhe o lado doce da comida. “A minha mãe cozinhava diariamente, mas o meu pai, quando ia para a cozinha, apresentava sempre alguma refeição diferente. Ele tem um dom especial”.
Dividido entre o trabalho numa fábrica, a cozinha e a quinta com hortas da família, o pai, autodidata, cedo cultivou em Carla, na irmã mais nova e nos três irmãos mais velhos o respeito por estar à mesa. “Fomos habituados a respeitar profundamente as refeições e a dar importância à preparação dos ingredientes e a tudo o que comíamos no dia-a-dia”, conta a chef de 44 anos na cozinha do Rio de Prata.
“Lembro-me perfeitamente de o meu pai me dizer que, quando crescesse, ou ia ser uma grande cozinheira, ou ia odiar esta área”. A avaliar pelo que a chef apresenta no Rio de Prata, aberto há pouco mais de um mês no complexo Prata Riverside Village, em Braço de Prata (Marvila), é seguro acreditar na primeira opção. Não sem uns cozinhados mal-sucedidos quando, com oito anos, cozinhava para os irmãos.
(Fotografia de Rita Chantre/GI)
À “Evasões”, a chef conta que sempre teve um grande sentido de responsabilidade, pelo que, nas férias, se empenhou em vários part-time, que a levaram até ao curso de Cozinha e Pastelaria na Escola de Hotelaria e Cozinha da Pontinha. A ele juntou formações complementares, até começar a ganhar experiência ao lado de “grandes chefs” como Vítor Sobral, Henrique Sá Pessoa e Luís Baena, e em hotéis de topo.
A liderança do restaurante Sítio, do lisboeta Valverde Hotel, foi um dos seus maiores desafios profissionais. Após uma retoma dura da atividade no pós-pandemia, devido à falta de mão-de-obra, decidiu parar para se restabelecer física e psicologicamente, e abraçou então o Rio de Prata, com o qual se identificou desde o primeiro minuto e onde dá palco à cozinha portuguesa com uma abordagem contemporânea.
E é aqui que Carla Sousa vai buscar algumas influências às suas raízes, sobretudo técnicas de conservação (como a salmoura) e confeção (como a pasta à base de colorau, folha de louro e cominhos, condimentos-chave na gastronomia daquele país, usada para temperar carnes para estufar, por exemplo). Na cozinha, entra também a batata-doce, que a chef aprecia desde que tenra idade.
“Lembro-me de plantar, apanhar e assar batata-doce e de comê-la com um copo de leite ao pequeno-almoço antes de ir para a escola”, conta. Daí que ela surja como acompanhamento do brás de bacalhau com cebola roxa e ovo escalfado sugerido como prato principal para o menu da consoada reinventado. “Como ela é suave e adocicada, faz uma boa ligação com o bacalhau, meio salgado e meio fibroso”, diz.
(Fotografia de Rita Chantre/GI)
Além de ser o rei da consoada dos portugueses, o bacalhau é “uma proteína extremamente versátil”, diz Carla, que assim consegue “não complicar demasiado a receita”, numa altura em que identifica um interesse crescente dos jovens pela cozinha. Já a sugestão de sobremesa é aletria com geleia de laranja e pistachio, uma criação rica em açúcares naturais feita pela irmã, Ângela, chef de pastelaria.
O Natal da família será em tudo semelhante ao da maioria dos portugueses. “É um desafio grande juntar os cinco filhos em casa dos nossos pais em Carnaxide, mas é quando confraternizamos. Eu e a minha irmã estamos na cozinha enquanto os nossos companheiros e os nossos irmãos tratam das bebidas”, revela. Os pais optam pelo bacalhau cozido, enquanto há quem prefira derivações mais modernas.
Guardadas ficam as memórias de quando eram miúdos e iam com o pai buscar o pinheiro natural – que a mãe ajudava depois a decorar – assim como a areia, pedra e musgo para compor o presépio. “Nós tínhamos uma quinta com patos, perus, cabras, ovelhas e tudo, então recordo-me de perguntar aos meus pais porque é que não os podia colocar lá”, conta Carla Sousa, bem-disposta.
Longitude : -8.2245
