«Quando se imagina um prato, é sempre mais fácil pensar em acrescentar alguma coisa – para dar cor, ou graça, ou textura – do que pensar em tirar», explica-se Vítor Claro. «O meu objetivo é sempre reduzir ao mínimo.» E esse tal prato, o bacalhau à conde da Guarda, será, porventura, o zénite deste minimalismo. E ganhou estatuto de clássico da casa. Mesmo quando Claro muda o menu, como agora aconteceu, ele por lá se mantém.
Após três meses de portas fechadas, o restaurante escondido numa curva da Marginal regressou. Sem grande alarido, como é apanágio do chef Vítor Claro. Nem grandes revoluções na forma de pensar a cozinha, «o restaurante segue a minha filosofia, aquilo em que acredito, aquilo que sei fazer, não faria sentido mudar o caminho», esclarece. Mudou-se apenas alguns detalhes na sala, suprimindo aquele que era o seu grande senão – a falta de um ambiente que condissesse com a comida. E foram feitos pequenos ajustes na equipa, «para conseguir uma consistência e uma qualidade de serviço que penso estar alcançada».
O bacalhau à conde da Guarda abre o desfile da nova carta, servido como couvert. O que se pode seguir: Nigiri de salmão fumado na casa, com aipo, rábano e gengibre ralados no lugar da bolinha de arroz, em sumo de salada Waldorf. O falso raviolo de gamba recheado de cogumelos, outro clássico da casa. A azevia, peixe aparentado da solha, feito «à delícia», evolução sem complicação de um prato basilar da cozinha internacional, com alcaparras, banana e limão. Um choco da costa com cebolo e caldo feito com a tinta, que tanto evoca o gosto português como o oriental. Filete de dourada escalfado com molho romesco, caldo de berbigão e espargo verde. Não há sabores agressivos nem arestas vivas.
Leveza, minimalismo, elegância, rumo, está lá tudo. Termina-se um almoço de sete pratos, outros tantos vinhos, e consegue-se voltar ao trabalho sem perdas de produtividade. E isso, caro leitor, é leveza. Clareza de espírito, se preferirmos.
Claro!
Hotel Solar Palmeiras, Avenida Marginal, Curva dos Pinheiros, Paço de Arcos.
Tel.: 214414231. Das 12h30 às 14h30 e das 19h30 às 22h00. Encerra à segunda e à terça.
Preço médio: 60 euros; menu de 4/7 momentos, 48/68 euros (seleção de 4/7 vinhos, 25/45 euros).
