Diogo Coimbra cresceu numa aldeia do concelho de Tondela e acredita que o contacto com a agricultura, com os produtos da terra e com a lareira da avó, onde muita coisa se cozinhava, terá influenciado de alguma maneira o seu gosto, mais tardio, pela cozinha.
“Eu nunca pensei em ser cozinheiro. Não posso dizer que desde criança tivesse essa vontade”, conta. Foi apenas quando acabou o 12.º ano que a ideia surgiu. “Costumava ver programas de cozinha e uma vez a minha madrinha perguntou-me porque não ia para cozinheiro”. Além disso, um seu amigo da mesma aldeia tinha tirado o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego e estimulou-o a tentar. “Inscrevi-me no último dia e entrei. Tinha 17 anos”, lembra o chef com, atualmente, 29 anos.
Foram 18 meses a aprender produção e gestão de cozinha. “Eu não fazia ideia de nada, nunca tinha trabalhado e não cozinhava muito, só sabia fazer algumas coisas básicas. Mas já tinha ligação à terra, aos alimentos. Sabia quando se planta e quando se colhe determinadas coisas”, lembra. Adaptou-se bem e foi cumprir o estágio para um hotel de cinco estrelas no Algarve. Depois, sentindo-se muito melhor preparado, rumou para o Porto, onde entrou no grupo Cafeína, tendo ficado quase quatro anos a trabalhar em vários dos seus restaurantes. A paragem seguinte foi o Muu, onde aprendeu muito sobre carnes e maturações, até que teve convite para fazer a reabertura do restaurante Cabaré, que já não existe. “Com tenra idade, tinha de fazer uma coisa de raiz, uma carta inteira, e aceitei”, conta.
Apesar de ter corrido bem em termos de receção do público, o projeto acabou por não resultar. Depois, Diogo Coimbra foi para o Travesso, onde acabou por ser apanhado pela pandemia da covid-19 e acabou por se juntar a Margarida Osório, com quem tinha trabalhado no Cafeína, para desenhar o projeto, este mesmo todo de raiz, do Camilo. Aberto desde março deste ano, o restaurante espelha o que o chef gosta de fazer. Na cozinha aberta trabalha-se com fogo, constroem-se pratos sem preconceitos, onde se unem várias comidas do mundo, dando-se sempre destaque ao produto.
O PRATO
Magret de pato, puré de pastinaca, cogumelos e beterraba
Apesar de ser bastante outonal, este magret de pato está na carta desde que o Camilo abriu, em março passado. Só os cogumelos vão mudando conforme a época. “É um dos pratos mais vendidos, não o quisemos tirar no verão”, conta o chef. A carne é salteada e glaceada na própria gordura. As beterrabas aparecem aqui em duas texturas: glaceadas na gordura do pato e em creme, feito com vinho do Porto, para lhe dar “um toque engraçado de doce. O creme de beterraba dá ao prato aquele sabor mais terroso, que liga muito bem com os cogumelos e o resto”, acredita Diogo Coimbra. Para o creme de pastinaca, estas são estufadas em caldo de legumes e manteiga e depois trituradas, temperada com vinagre, sal, pimenta e alho. Os cogumelos – neste caso cantarelos e boletos – são grelhados na brasa e ficam depois a defumar na grelha. São temperados com óleo de tandoori masala, aquele toque asiático de que o chef tanto gosta. Para terminar, o jus é preparado com as carcaças de pato. É reduzido e infusiona-se cogumelos e fígados de pato. O prato custa 29 euros.
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