A castanha é um dos produtos da estação que o chef Francisco Miranda não dispensa em cada nova carta de outono/inverno do Vinum, instalado nas caves Graham’s. “Eu gosto muito de castanha, crua, assada, cozida…”, confessa o cozinheiro, “e tento sempre utilizá-la, nem que seja no aperitivo do dia”.
Já surgiu em entradas como a alheira com ovo de codorniz e castanha ralada, ou numa reconfortante sopa de castanha e cogumelos. E tem sempre lugar cativo num dos pratos ex-libris do restaurante: o leitão crocante confitado com castanhas e molho de Graham’s Tawny 20 anos.
Leitão confitado com castanhas, do Vinum. (Fotografia: Artur Machado/GI)
A combinação já é um clássico, que volta à carta do Vinum todos os outonos, há pelo menos cinco anos, e é normalmente um dos pratos mais pedidos. As castanhas, de produção transmontana, são cozinhadas em manteiga, alecrim, açúcar e Porto 20 anos, e vão ao forno banhadas num fundo escuro. Na nova carta, cuja linha condutora é o produto sazonal, o chef introduziu um novo elemento ao prato: uvas confitadas em aguardente e Altano branco.“Normalmente fazemos só com castanha e molho de carne, mas desta vez juntamos a uva, quase como se fosse jeropiga”, explica o cozinheiro.
As propostas gastronómicas do restaurante são pensadas para conjugar com os vinhos do universo Symington, dos quais o Pombal do Vesúvio Tinto 2019 é habitualmente sugestão para harmonizar com o prato de leitão e castanhas. Quanto ao cenário, o terraço coberto do Vinum, com vista para o Douro, completa a experiência.
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