Ao entrar no restaurante da Residencial Borges, sente-se o calor do lume e os aromas que escapam da cozinha pelo corredor onde circulam as travessas a fumegar. O movimento faz-se entre a ampla sala das traseiras e outra sala, mais íntima e mais rústica, com janelas para a rua que leva ao centro de Baião. Graças à feira semanal de Baião, que enche a rua de movimento à quinta-feira, o prato nobre da casa – o anho assado no forno e lenha – faz-se também nesse dia, além de ser a estrela do domingo.
O forno a lenha é, neste caso, um plural. Encontra-se uma parede deles na cozinha de fumo, onde também há um braseiro sobre o qual se penduram os enchidos. Dessa sala de calor e paredes enegrecidas passa-se para o coração da cozinha, entre divisões impecavelmente arrumadas: há conjuntos de enormes tachos, assadeiras, travessas de todos os tamanhos, colheres de servir, taças e demais utensílios, cada um deles no seu lugar. Dali chega-se à cozinha onde Maria José e Maria da Luz (sobrinha e tia) se ocupam, muito concentradas, de servir os pedidos de comida para levar e ainda os das mesas que – na quinta-feira da nossa reportagem – se começavam a encher.
A cozinha tradicional e de forno é um dos pilares deste restaurante. (Fotografias: Leonel de Castro/GI)
Alheiras, pastelão de salpicão e vinha d’alhos são algumas das entradas fartas da casa.
Para esse almoço, havia feijoada, anho assado no forno e ainda, entre as entradas fartas da casa (alheiras, pastelão de salpicão, vinha d´alhos), a antiquíssima especialidade local, rústica e aconchegante: o bazulaque ou verde. Agora, é uma entrada para confortar até que chegue o anho à mesa; dantes, era um prato para desjejum e dar forças, nos dias de festa, conforme explica António Pinto, que tomou conta do negócio (restaurante e pensão) quando soube que a casa emblemática de Baião ia fechar, em 1985 – e é casado com a mestre cozinheira Maria José.
Foi uma causa deles manter viva a receita desta rica açorda feita com pão de Padronelo, miúdos do anho, sangue cozido, enchidos e temperos comuns (alho e limão, entre eles) servia-se antigamente na região como receção aos convidados que chegavam, vindos de longe, para festas de casamento ou batizado. “Na altura, só se comia muito em dias de festa, agora não. Quando havia uma festa, as pessoas andavam muito a pé e serviam-lhes o bazulaque quando chegavam à casa dos noivos. Era um prato de conforto para a caminhada, porque daí ainda iam até à igreja e só depois havia o almoço”, assinala António Pinto.
Uma das moradas obrigatórias de Baião para comer.
Não sendo natural de Baião, ali casou e ficou, tendo agora dois filhos que seguem os passos do pai, apaixonados por preservar a gastronomia tradicional – o filho António Queiroz Pinto é o chef do restaurante de Tormes (na Fundação e Eça de Queiroz), que conta com a ajuda da irmã. Em sociedade com Angélica Costa, António – que já tinha um restaurante – pegou na casa e fez remodelações, mas preservou os modos de fazer de uma cozinha prestigiada pela grande cozinheira fundadora – Teresa Borges. “Fazemos o que é tradicional daqui: o anho, os rojões, o cozido, os bacalhaus, esses pratos que as pessoas gostam e procuram quando aqui vêm. Procuramos os produtos da região, todas as pessoas que aqui trabalham são de cá e o nosso princípio é manter os sabores replicados de pessoa para pessoa, para manter o gosto tradicional. Na cozinha, uns ensinam os outros”, explica António Silva, que tem a seu cargo a sala e circula entre ela garantindo que a experiência desta cozinha com quase 90 anos é para recordar.
O prato-estrela
Bazulaque ou verde
É definitivamente imprópria para vegetarianos a bancada onde se alinham os ingredientes do bazulaque, que começa por um estrugido dos miúdos do anho (que já marinaram durante a noite) cortados em cubinhos. Leva o sangue cozido do animal, alguns enchidos e pão de Padronelo desfeito que vai absorver o caldo de ossos que lhe é acrescentado. É uma açorda de sabor forte, delicadamente travado pelo limão da marinada.
O famoso bazulaque.
O Creme da Teresinha
Foi Teresa Borges quem inventou a receita de leite creme da casa. Na verdade, não tem leite porque era um bem escasso e caro nos anos de 1930 – ela começou a fazê-lo com água e com água se faz hoje. O creme d´água de Baião ficou conhecido como creme da Teresinha.
Longitude : -8.2245
