Há muito que as algas e os crustáceos chegaram ao nosso prato. Comemos camarão, lagosta e caranguejo nas marisqueiras, algas wakame em pratos de cozinha japonesa e até a fresca e verde alface do mar em muitas criações de chefs. No Akla, todos estes ingredientes ganham um novo protagonismo graças à parceria entre o The Green Chef e o chef Eddy Melo, no InterContinental Lisbon. O resultado chama-se seagan, “o vegan do mar”, e prova-se todas as semanas no novo menu executivo.
“O conceito seagan nasceu na Califórnia em 2016 num livro escrito por duas pessoas vegan que queriam começar a comer peixe”, explica Sarah Maraval, autora do The Green Chef e habituada a cozinhar em vários restaurantes e eventos, assim como a dar workshops e palestras sobre o tema. A paixão pelos produtos biológicos ganhou-a quando, em 2014, foi para a Los Angeles tirar um curso de cozinha saudável na academia de Matthew Kenney, aprendendo a fazer refeições nutritivas, saudáveis e cheias de sabor.
O chef Eddy Melo e a chef Sarah Maraval. (Fotografia: DR).
Sarah já tinha estado há dois anos a cozinhar no InterContinental Lisbon, como The Green Chef – um conceito “inteiramente vegan” -, mas desta vez, quando voltou, aliou-se ao chef Eddy Melo e o desafio foi totalmente diferente. “Pensámos que era giro ter mais um elemento cultural português e introduzir algumas coisas do mar, daí o seagan”. E para o chef Melo, natural dos Açores, nada fez mais sentido que isso.
Aquilo que fazem “acaba por ser uma fusão da comida vegan com o lado mais tradicional do peixe”, desmistifica Sarah Maraval. Afinam novas receitas todas as semanas, como um trabalho de pesquisa em curso, vão para o terreno aprender sobre as matérias-primas e o resultado pode ser visto todas as quartas-feiras, no Akla, com a chef a cozinhar ao vivo o prato semanal seagan que integra o menu executivo (as opções de carne e peixe mudam todos os dias).
A sala do Akla. (Fotografia: DR)
Algas, mas não só
O seagan, portanto, são pratos em que as algas, plantas marinhas e crustáceos são estrelas, e “mesmo que haja peixe, é sempre um elemento complementar”, escolhido tendo em conta a sua origem nacional, selvagem e de pesca sustentável. Usam peixe dos Açores, terra-natal do chef Melo, que também elabora as receitas, assim como lapas e crustáceos. “Praticamente tudo o que faça sentido naquilo que estamos a desenvolver”, diz.
E que algas? “Estivemos a explorar, com vários fornecedores nacionais, vários tipos de algas, frescas e desidratadas, e estamos ainda a desbravar terreno”, explica a mentora do The Green Chef. Algas wakame (comuns na cozinha japonesa), chlorella desidratada (feita em Portugal), kelp noodles (noodles à base de algas que crescem em costas de água fria), codium e alface-do-mar são alguns exemplos de verduras naturais que podem surgir no prato.
-
- Salada de peixe serra dos Açores. (Fotografia: DR)
-
- Kelp noodles. (Fotografia: DR)
Esferas de batata-doce de Aljezur com wakame e quinoa tostada, salada de laranja, toranja e rabanetes biológicos com sorbet de coco e gengibre com algas chlorella e crudívoro de noodles de algas kelp com pepino, maçã verde, manga e gengibre, pickles caseiros de cebola roxa e ovas de salmão são alguns dos surpreendentes pratos criados todas as semanas.
“O vegan já é um desafio dentro de uma cozinha tradicional e dentro de um hotel, e a introdução de elementos do mar ainda maior. Para além disso, o que diferencia os pratos é o seagan ser feito em contexto de alta cozinha”, terminam os chefs em conversa com a Evasões. Nada como ir ao Akla provar.
Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.
