A trufa é rainha à mesa, no Varanda do Ritz e no Come Prima, em Lisboa

O tagliolini com mascarpone e trufa branca de Alba é um dos pratos do menu de trufa do Varanda, no Ritz. (Fotografia: DR)
O cobiçado tesouro gastronómico de Alba, uma cidade montanhosa no Piemonte, no noroeste de Itália, serve-se à mesa de alguns restaurantes em Lisboa, como o Varanda, no Ritz Four Seasons, e o Come Prima. A qualidade e quantidade limitada de trufa, circunscrita a esta época do ano, ditam os valores altos dos pratos sazonais, que estarão apenas disponíveis durante o mês de novembro.

Conhecida pelo seu aroma, sabor e propriedades afrodisíacas únicas e pelas quantidades limitadas com que se deixa colher, a trufa branca de Alba é por muitos conhecida como o “o diamante da cozinha”, nas palavras do epicurista francês Jean Anthelme Brillat-Savarin. Por cá, são vários os chefs que lhe prestam homenagem com menus especiais, disponíveis apenas quando o produto está no auge da época, ou seja, neste mês de novembro. Pascal Meynard, chef executivo do Ritz Lisboa, e Tanka Sapkota, do Come Prime, são dois deles.

No restaurante Varanda, situado no hotel Ritz Four Seasons, no Parque Eduardo VII, a trufa branca integra um menu especialmente concebido pelo chef Pascal Meynard, confesso fã deste ingrediente raro e exclusivo. Ao todo são seis os pratos disponíveis (cujos valores começam nos 29 euros, para uma sobremesa), todos com trufa de Alba na sua composição. Um deles é o tagliolini (a lembrar a aletria) com molho de queijo mascarpone e parmigiano reggiano, terminado com trufa branca de Alba ralada no momento com recurso a uma mandolina.

 

(Fotografia: DR)

Antes, porém, é servido um couvert com diferentes pães caseiros, manteiga trufada e azeite feito exclusivamente para o hotel, no Douro, com curadoria do chef. Nos pratos principais há também risoto acquerello com cogumelos girolles e abóbora hokaido e outro prato bastante outonal: peixe-galo com topinambur (conhecida por alcachofra de Jerusalém), emulsão feita a partir das próprias espinhas, cogumelos pleurotus e huacatay, uma especiaria peruana. O frango do Bresse com sasifi e mizuna, como opção de carne, completa o leque de pratos substanciais.

A fechar a experiência gastronómica sazonal, os clientes do Varanda podem provar a única sobremesa do menu, criada pelo executivo de pastelaria Diogo Lopes. Leva chocolate Nyangbo, alho negro, brulée de cogumelos boletos, crocante de alfarroba e biancosubia, um condimento de caramelo trufado. Quem quiser elevar ainda mais a refeição pode solicitar ao escanção Diogo Frade que elabore uma harmonização por prato. As sugestões percorrem o país de Trás-os-Montes à Madeira, com vinhos pensados para complementar o sabor terroso da trufa branca de Alba.

(Fotografia: DR)


Quase 700g de trufa branca no Come Prima

Este ano, o chef Tanka Sapkota – que tem elaborado menus especiais de trufa de Alba desde 2007 e dedicado grande atenção a este produto de luxo – trouxe para o seu restaurante Come Prima, em Santos, uma trufa de grandes dimensões, com 697 gramas, a qual será usada nos pratos do menu de trufa branca disponível só até dia 11 de novembro (próximo sábado). Está apenas disponível ao jantar e requer reserva obrigatória. “Como tenho vários contactos de caçadores de trufas em Alba [na região montanhosa de Langhe, em Piemonte], consigo ter alguma vantagem e alcançar um melhor produto”, anunciou o chef em comunicado.

(Fotografia de Jorge Simão)

O menu especial deste ano é composto por duas entradas (ovos biológicos mexidos com manteiga, pão torrado e trufa; e creme de queijo fontina, ricotta de cabra e batata, finalizado com ovo bio cozido a baixa temperatura e trufa); dois primeiros pratos (ravioli com recheio de queijo ricotta e fontina, com manteiga, parmesão e trufa; e pasta fresca cabelo de anjo e trufa); um segundo prato (escalopes de lombinho de vitela com manteiga dos Açores acompanhados com tajarin, manteiga e trufa); e uma sobremesa (mousse de chocolate com 80% cacau de Trinidad e Tobago, ricotta, ovo bio, creme de castanha e trufa), a partir de 39,95 euros.


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