O Monumental Dinner que juntou na passada quinta-feira, 23 de março, um quarteto de chefs com uma braçada de estrelas Michelin, foi uma operação que começou a ser esboçada em dezembro de 2022. Um jantar em uma dúzia de passos apresentado no restaurante Le Monument, do hotel portuense Le Monumental Palace, celebração do prémio do guia francês atribuído em novembro.
Monumental Dinner (Fotografia Augusto Brito)
“Foi um mês para convidar os chefs, contactar os produtores e fazer o pairing com a Niepoort”, recapitula Julien Montbabut, o agora michelinizado chef de Le Monument. Chegou a Portugal em 2018, vindo de Paris, onde havia conquistado uma estrela para Le Restaurant. Na nova casa na Invicta procurou “estabelecer uma ligação entra a nossa identidade e Portugal. Uma cozinha com identidade francesa mas a valorizar o terroir do norte de Portugal”.
O mesmo princípio orientou as criações do Monumental Dinner, para o qual convidou “um chef francês que trabalha em França” (Nicolas Fontaine, de Le Duende, no Hotel L’Imperator, em Nimes, duas estrelas); “um português” (Pedro Pena Bastos, do Cura, no Ritz Four Seasons Hotel, uma estrela); e “um chef francês a trabalhar aqui em Portugal” (Benoît Sinthon, de Il Gallo d’Oro, no hotel The Cliff Bay, Funchal, duas estrelas regulares e uma estrela verde).
Benoît Sinthon, Nicolas Fontaine, Julien Montbabut e Pedro Pena Bastos (Fotografia Augusto Brito)
Para o jantar especial, cada chef contribuiu com dois pratos. Montbabut manteve a aposta em produtos e produtores lusos e apresentou espargos verdes de Guimarães acompanhados por urtiga, de sabor amplo, e por um não menos presente creme espumoso de anchovas; e cabrito de Trás-os-Montes, num coro inesperado de aromas (feno, ervilha, salva) e na grata companhia de tortellini.
Cabrito de Trás-os-Montes (Fotografia Augusto Brito)
Pedro Pena Bastos virou-se integralmente para o peixe (de resto, os alimentos do mar dominaram a soirée). O seu atum foi um de vários pontos altos neste jantar, ligado com rábano, brócolos e um superlativo caldo de tomate, ácido e fumado. Mais à frente chegou pregado, preparado com leveza, tão robusto quanto a ervilha lágrima e na boa companhia da trufa.
“Temos a mesma escola”, disse Julien Montbatut acerca de Benoît Sinthon, que se concentrou numa ostra (de Aveiro) através da qual se entra mar adentro, tocada por molho ponzu e emparelhada com o crocante do maracujá. Mais à frente, proporcionou carabineiro, salpicado de uma bisque intensa, mais royale de funcho e caviar imperial.
Atum (Fotografia Augusto Brito)
Já Nicolas Fontaine optou primeiro por um peixe-galo servido num aconchegante molho de manteiga de Porto Dry White Niepoort, ao lado de raiz de aipo assado e ouriço-do-mar. E depois por uma fatia fina de vazia de carne Minhota com acentuado sabor a churrasco, e um não menos acentuado alho francês Imperator.
A balizar esta sequência em oito capítulos brilhou o trabalho de Joana Thöny-Montbabut, chef de pastelaria de Le Monument. À entrada, através da gulodice de um pão folhado com flor de sal, morno, amanteigado e pronto a mergulhar em azeite. E nas sobremesas, graças especialmente a uma refrescante combinação de limão e eucalipto e a um infalível preparado com chocolate do Brasil.
Carabineiro (Fotografia Augusto Brito)
O pairing vinícola teve nove intervenientes. Um percurso iniciado na Bairrada, através de um espumante Água Viva Blanc des Blancs 2017, abrindo caminho a um mais suave convidado alemão, um Fio Falkenberg 2017 da região de Mosel. Andou-se ainda pelo Dão (um Quinta da Lomba Garrafeira Branco 2016 com os atributos da idade em primeiro plano) e voltou-se à Bairrada (Gonçalves Faria Branco 2017, regresso à frescura), antes de se fixar a atenção no Douro à chegada dos pratos de carne: Niepoort Tinta Amarela 2016 e um surpreendentemente maduro Quinta de Nápoles 2018. O Niepoort Colheita White Porto de 1968 (engarrafado em 2022) foi um anúncio sublime da chegada das sobremesas, e a Niepoort Aguardente Vínica Velha NV arrumou a questão.
