À frente do Barão Fladgate há um ano e meio, Tiago Ramos teve uma ascensão paulatina mas firme dentro deste restaurante da Caves Taylor’s. Começou há seis anos com cozinheiro, passou para subchef e há um ano e meio que está no posto mais alto da cozinha, onde exerce a sua criatividade baseando-se na fusão de sabores e técnicas.
Com 34 anos, o chef trabalha há 13 nesta área, desde que se formou, na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Mas se antes lhe perguntassem se queria ser cozinheiro, a resposta seria negativa. “A minha mãe é cozinheira há muitos anos, a minha família sempre esteve ligada à restauração e desde cedo que tive contacto com esse mundo”, conta. Mas nunca se imaginou a ser cozinheiro. “Não tinha essa paixão. Provavelmente havia algo no meu subconsciente, mas foi um gosto tardio”, diz o chef natural de Avintes.
Tiago nunca tinha cozinhado na vida quando entrou para o curso, já depois de ter concluído o 12º e estar a exercer na área da informática. “Eu não estava feliz e queria mudar de rumo, então deu-me uma vontade de experimentar a cozinha e fui para a escola mesmo com esse intuito: experimentar. Se gostar, gostei, se não, volto a fazer o que fazia”
Acontece que gostou, principalmente pela parte prática, do contacto direto com os alimentos. “Comecei a apaixonar-me por isso, pela criação, não só no papel, mas passar à prática”. Ainda enquanto estudante, fez uns extras na Doca X, em Matosinhos, e quando terminou o curso estagiou no Crowne Plaza Vilamoura, no Algarve, onde ficou pouco mais de um ano. De regresso ao Porto, fez a abertura de uma champanharia e passou para o Intercontinental Palácio das Cardosas, antes de entrar para a cozinha que mais o viu crescer.
Um prato de outono: Magret de pato
Magret de pato (Fotografia de Igor Martins/GI)
Para a carta de outono do Barão Fladgate, Tiago Ramos focou-se nos sabores portugueses. “Sempre fiz uma cozinha de fusão e gosto bastante disso, de aproveitar tipos de confecção de vários países e diversos ingredientes”, conta. Mas, atualmente, sente-se com vontade de trabalhar os sabores portugueses e de “divulgar um bocadinho aquilo que é o nosso”, diz, até porque muitos dos clientes do restaurante são turistas estrangeiros. O prato de magret de pato é um exemplo disso. Tem puré de maçã de Alcobaça e canela, couve romanesca e nabo. “O nabo é um legume que muitas pessoas não gostam e associam sempre à sopa. O nabo surgiu porque queria fazer um crocante com o mesmo e estávamos a testar. Provei o nabo e logo a seguir fui provar o puré e adorei a combinação. Como é algo acre, funciona muito bem com o pato, que é uma carne doce. Traz adstringência ao prato”. O nabo aparece no prato em duas texturas, cozido em leite e salteado em manteiga noisette. O prato fica completo com pak choi, ervilha de quebrar, jus de tomilho e laranja do Algarve. “É uma cozinha recriada de uma forma diferente, não é cozinha tradicional portuguesa, porque não é isso que pretendo nem o que gosto de fazer; mas quero ter os sabores presentes, a comida bem aromatizada. Preço do prato : 27 euros
Longitude : -8.614234699999997
