Inspirado nas tradições das chamadas culturas celtas, o Endovélico, aberto em 2014, quis apostar nesta bebida pois “é a que está mais associada ao imaginário celta”, diz Maria José Valente, que com Jaime Filipe Barros gere este restaurante no centro do Porto. “Começamos por ter sidras da Bretanha porque quando abrimos trabalhávamos muito com tradição bretã. Como já importávamos outros produtos da região, como o trigo sarraceno, achámos por bem trazer a sidra”, conta.
Da bretã Kerné, que consideram a “sidra da casa”, até às cerca de 70 referências de vários países que estão disponíveis atualmente, muito se passou. Maria José e Jaime foram aprendendo nas suas viagens e nos contactos que aprofundaram com produtores de várias regiões. Recentemente, foram jurados no SISGA 2020, em Gijón, um dos mais importantes concursos de sidras. Agora querem partilhar as sidras que trouxeram e aquilo que aprenderam. A pensar nisso criaram também o Portal da Sidra, uma plataforma digital que foi lançada no início de dezembro [ver caixa em baixo].
Maria José Valente e Jaime Filipe Barros. (Fotografia de André Rolo/GI)
Das Astúrias vêm as chamadas sidras naturais. “Os asturianos foram os primeiros a certificar a região e as maçãs. Agora já existem outras, como a Bretanha ou a Normandia. A grande diferença entre estas é que os bretões e os normandos produzem a sidra pelo método champanhês (o método clássico com que se fazem os espumantes), enquanto os asturianos fazem a sidra natural: é vinho de maçã puro e duro, sem filtragem, sem dupla fermentação, sem gás”, explica Jaime.
Ao servir, é tradição asturiana escancear a bebida, vertê-la com a garrafa bem afastada do copo, que de resto é enchido até dois ou três dedos. A sidra deve ser bebida de uma só vez. Este ritual vistoso acontece nas sidrerías asturianas mas não no Endovélico. Escancear é uma arte e é preciso formação para fazê-lo bem. Aqui, o trabalho é realizado por um escanceador elétrico que trouxeram das Astúrias.
Aprender com os asturianos
Os bascos também fazem sidra natural. “Eles tinham muita tradição, perderam-na e quiseram recuperá-la nos anos 1990. Foram às Astúrias para aprender e estão agora a certificar a região”, explica Jaime. Quem também aprendeu com os asturianos foram os países do Leste da Europa, que se têm destacado nos últimos anos. “Os países bálticos não tinham tradição de sidra, mas sim de pomares. Quando o bloco soviético se desmoronou, deixaram de poder escoar os excedentes e alguns pomares ficaram ao abandono, outros produtores começaram a fazer sidra. Muitas pessoas foram para as Astúrias aprender”, conta Jaime. Hoje em dia, têm diversidade de estilos e algumas das sidras mais premiadas na Europa.
Recentemente, chegaram ao Endovélico sidras inglesas, brut e filtradas, variantes para combater o mercado “daquilo que se chama sidras mas não são, são bebidas à base de concentrados de maçã”, diz Maria José falando das sidras mais industriais. Na Grã Bretanha “estão a tentar pôr a sidra ao nível do vinho e não associá-la a cerveja como às vezes acontece, até porque querem usar termos que o lobby do vinho não deixa, como vintage ou terroir”.
Na casa também há sidras portuguesas, apesar de Portugal não ser grande produtor. “No Minho, antigamente, fazia-se muita sidra, chamavam-lhe vinho de maçã. As uvas eram para vender e o que restava eram as maçãs com que faziam o “vinho” para consumo próprio. O hábito foi-se perdendo, mas o interesse pela bebida está a ressurgir e o Endovélico aposta na criação de uma “comunidade sidreira” para assegurar esse futuro.
PORTAL DA SIDRA
“É uma porta de entrada para o mundo da sidra”, diz Jaime sobre esta plataforma criada durante os últimos meses por ele e Maria José. Tem uma loja online, uma newsletter e um blogue onde estão disponíveis opiniões de críticos conceituados e de produtores, com quem querem ter uma “forte conexão”. Sugestão de pairings para acompanhar as bebidas, e de produtos gastronómicos ligados à sidra bem como produtos para quem quer fazer sidra.
Web: portaldasidra.pt
GLOSSÁRIO
Sidra natural – É “vinho de maçã”. Bebida de maçã fermentada. Não se filtra e serve-se escanceada.
Sidra de mesa – Sidra natural filtrada. São as chamadas “sidras de nova expressão”. Tem menos acidez e pode ser mais gastronómica do que a natural.
Espumante de sidra – Produzida através do método clássico, como os espumantes de vinho, com segunda fermentação em garrafa.
Vermute de sidra – Licoroso com adição de ervas, como acontece nos outros vermutes.
Sidra de gelo – Licorosa. As maçãs são prensadas e o mosto é congelado, ficando muito concentrado. Outro método, menos comum, é deixar congelar as maçãs ainda na árvore. Foram inventadas no Quebec, Canadá.
Sidra de fogo – Sidra licorosa. As maçãs são prensadas e cozidas antes de fermentarem.
Aguardente de sidra – Obtida através da destilação da sidra e envelhecida em barris de madeira
Escancear – – Forma mais correta de servir a sidra natural. A garrafa é segurada com o braço esticado para cima e o copo com a outra mão junto à cintura. A ideia é a sidra estar o mais tempo possível em contacto com o ar no ato de servir.
