Uma parte bem significativa do património micológico nacional revela-se com a instalação do outono, exatamente o período que estamos a atravessar. Abrilhantam os cozinhados, conferindo tonalidades terra a todo o tacho em que fervilham. Uma trufa não é um fungo, mas o fruto de um fungo. Melhor: é uma excrescência da raíz de algumas árvores. Encolhem os ombros os que acham que se trata de preciosismo de linguagem e escandalizam-se quando se lhes pergunta se uma maçã é uma árvore. Claro que não. Temos o caviar e o foie gras em boa conta e pagamos valores chorudos por ambos mas também pouco sabemos sobre eles, menos ainda o que queremos saber.
O luxo tem essa ambivalência em quase todas as frentes, deseja-se mas abandona-se depois da estaca da conquista. A fina e delicada rede de microfilamentos que vive no mundo subterrâneo das raízes alimenta vagarosamente e de forma sustentada alguns fungos e a esmagadora maioria frutifica à superfície, na forma de cogumelos. Alguns – muito poucos – frutificam debaixo de terra e é aí que temos as trufas. Pretas – tuber melanosporum – ou brancas – tuber magnatum pico -, os antigos reconheciam-lhes poderes sobrenaturais e inebriantes, para os romanos eram um afrodisíaco, depois da introdução da batata na alimentação chegaram a ser conhecidas como batatas malcheirosas e de há um século para cá são alimento muito desejado e apreciado pela elite gourmet.
Vinhos que casam bem com castanhas, cogumelos e trufas
O conhecido cheiro a gás enlouquece os animais, outrora as porcas, hoje os cães treinados, dão com elas só pelo aroma. Para onde apontam, escava-se um pouco e lá estão os pequenos ou grandes frutos, em jeito de recompensa. Em Alba, no Piemonte, Itália, há no final de outubro um festival que o país elevou a símbolo universal da trufa branca, com honras de Estado e leilão global. Isso não quer contudo dizer que só naquele pedaço de território há trufas brancas, na verdade existem em todo o mundo.
Os aborígenes australianos consumiam-nas avidamente e eram extraídas das raízes dos eucaliptos. Sérvia e Croácia são palco tanto ou mais importante da trufa branca do que Itália, de resto muitas trufas que entram no mercado pela porta grande provêm dali, o receituário desses países nos capítulos da caça e fundos de cozinha não deixa margem para dúvidas; há séculos que a trufa existe e é apreciada. As castanhas partilham por cá ainda o espaço emocional e histórico das batatas, e muitos pratos, como os rojões à transmontana ainda apresentam umas e outras lado a lado nas travessas festivas; ainda não as dispensamos e talvez nunca as dispensemos. Todos os estilos nacionais de vinhos gostam da companhia desta tríade terrosa. Provindo de vinhas velhas, então, o sucesso está garantido.
