«Os restaurantes deviam ter uma carta de azeites»

Edgardo Pacheco é jornalista de comida e vinhos. É um açoriano e apaixonado confesso pelo mundo dos azeites, compilou em guia uma centena de azeites virtuosos produzidos em Portugal. E fala sobre o vício, a virtude e o longo caminho que ainda há para percorrer.

Diz que o azeite é um vício. Para si, onde começou?
Na primeira vez que fiz o curso de azeites no ISA. Primeiro módulo, o professor Gouveia queria que toda a gente se identificasse. Chegou a minha vez, eu disse «Edgardo Pacheco, jornalista». Ele diz «Jornalista? Vou dar-lhe um conselho: ainda está a tempo de desistir. Porque isto é um vício.» No final da semana de curso, sábado de manhã, eu estava plantado à entrada do El Corte Inglés para comprar azeites. Aquilo, de facto, vicia. Em casa tenho mais garrafas de azeite do que de vinho.

E pode-se fazer uma garrafeira, envelhecer azeite, como no vinho?
O azeite é uma gordura, oxida, e oxidando transforma-se em ranço. Por outro lado, a estrutura aromática perde-se. Daí que se use como prazo-limite dois anos – o que já é esticar muito. A prática comum em países com cultura de exigência do azeite é um ano. O azeite deve ser consumido o mais próximo da campanha.

Mas as grandes marcas vão lançando ao longo do ano.
Isso é uma coisa diferente. O negócio dos grandes embaladores é vender volume, azeites com um perfil muito típico. Quando começou a tendência de nicho, alguns produtores começaram a ganhar prémios lá fora, eles tiveram a preocupação de a acompanhar. A Sovena tem o Primeira Colheita, a Gallo tem o Azeite Novo, praticamente acabados de extrair e colocados no mercado, normalmente em novembro. São muito ricos, com aromas mais verdes e frescos, bocas amargas e picantes, embora q.b. Depois vão tendo outras edições especiais, importantes em termos didáticos, porque eles conseguem preços competitivos. Os portugueses não têm a cultura de (nem o poder de compra para) pagar 12 euros por uma garrafa – embora haja produtores com excelentes azeites a 8 euros. Mas para a maioria das pessoas, quando veem um Oliveira da Serra de base a 4 euros e depois veem um outro a 12, é uma grande diferença.

Contudo, estamos a falar de diferenças de cêntimos por utilização.
Sim. O que mais estranho, no meio disto, é a restauração não perceber que poderia ganhar imenso se apostasse em ter uma carta de azeites – dois, três, quatro. Um com um verde mais intenso, picantes mais expressivos, para carnes quentes. Um mais suave para temperar um peixe cozido ao vapor. Isto diluído pelas refeições é nada. E, na maioria dos casos, têm azeites vulgares – para não dizer deficientes, cujas garrafas estão abertas há não sei quanto tempo.

Há falta de investimento dos profissionais de cozinha?
Imenso. Vejo cozinhas onde o azeite para um refogado é o mesmo que vai finalizar o prato. Portugal daria um salto monumental se, em primeiro lugar, as escolas hoteleiras olhassem para o azeite de forma séria. E depois, se os chefs tivessem formação nessa área. Não são muitos os chefs que têm interesse pelo azeite como matéria-prima diferenciadora. Mas o mais chocante são as escolas hoteleiras. Posso até cometer uma injustiça, mas não conheço nenhuma que tenha um módulo de azeite.

Quando é um dos pilares da nossa cozinha.
As pessoas partem do princípio que sabem de azeite. A maior parte não se apercebe da riqueza que o azeite tem por causa disso. Mas as escolas tinham obrigação de olhar para isso de outra forma. Os putos saem a saber mais de manteigas do que de azeites.

Há matéria para o guia ser uma publicação anual?
Enquanto autor e apaixonado, acho que há condições, porque, como nos vinhos, os anos não são todos iguais. Ando a provar azeites nesta campanha e, face a campanhas anteriores, esta tem coisas de nicho muito superiores.

O BE-A-BA DO AZEITE PORTUGUÊS
Em ‘Os 100 melhores azeites de Portugal’, o autor não só elenca uma centena de virtuosos produzidos em solo português – cada qual acompanhado de apontamentos sobre o produtor, as variedades de azeitona, notas de prova e sugestões de utilização – como explica o perfil das regiões, os preceitos a observar na escolha de um azeite, e acrescenta um capítulo com receitas de 25 dos melhores chefs a trabalhar em Portugal. Edição da Lua de Papel, com fotografias de Jorge Simão e prefácio de José Gouveia. 303 pág. 22 euros.
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