O chef Rui Paula pratica uma cozinha de memórias, muito influenciado pelo que lhe ficou da avó e da mãe, cujas receitas conhece de cor (assim como as das tias). A sua base, hoje, são o cheiro e o sabor. Paladares que não esquece. “Sempre soube comer muito bem”, graceja ele, que foi vendedor – e dos bons – antes de se dedicar a fazer os outros felizes pelo prato, rente aos sabores tradicionais.
Açorda de bacalhau e lombinho de vitela com Brás de morcela, na ementa há um par de meses, são pratos em que Rui Paula consegue “trabalhar a tradição no seu esplendor”. “Toda a gente tem memória do que é um Brás: ovo, batata frita crocante, azeitona… Peguei numa morcela e fiz esse Brás. Quero que as pessoas o comam e faça lembrar alguma coisa”, exemplifica.
O lombinho de vitela vem com um Brás de morcela.
Fotografia: Leonel de Castro/Global Imagens
Estamos à mesa do DOP, um restaurante de ambiente cuidado, mas descontraído, onde se pode comer pratos de chef estrelado por um valor mais acessível. Na próxima terça-feira, o menu é refrescado com lula recheada com migas de alheira, pá de cabrito com batatas e esparregado e outras sugestões, todas com apresentação esmerada. Que comece a festa dos dez anos da casa, celebrados em março.
O espaço tem um ambiente cuidado, mas descontraído, com apontamentos cor de esmeralda.
Fotografia: Leonel de Castro/Global Imagens
Num momento em que “pessoas de todo o Mundo nos visitam, a tendência é abrir restaurantes sem ADN vincado. Mas não podemos perder o que somos. E somos muito o que comemos”, prossegue o chef e empresário, para logo rematar: “O DOP tem uma responsabilidade, porque, quando abriu, não havia restaurantes nenhuns neste largo. Não passava aqui Cristo”. Certo é que, logo no início, esteve dois anos cheio. Uma década depois, mantém o objetivo de ser “um restaurante de referência através da comida de memórias, do bom serviço e da garrafeira de excelência”.
Rui Paula não abre mão desse vínculo cultural que vem com a comida, como transparece em todos os momentos da refeição, incluindo a sobremesa. Atente-se no bolo de bolacha ou na rabanada (com tudo feito na casa, do pão ao doce de ovos), duas guloseimas com que cresceu. “Que os sabores que toda a gente tem na cabeça nunca se percam”, eis o desejo do chef, nascido, há 53 anos, no Porto, mas com família de Trás-os-Montes e Alto Douro. Tem um pé em cada lado. Em comum, o Douro. “O rio une o Património da Humanidade e o património vinhateiro”, nota.
A rabanada do DOP.
Fotografia: Leonel de Castro/Global Imagens
O percurso de Rui Paula na cozinha começou com a abertura, em 1994, do restaurante tradicional Cêpa Torta, em Alijó. Ainda pouco conhecia da área. Antes, vendera automóveis e máquinas automáticas de tabaco e bebidas. “Tinha 18 anos e fui logo considerado o melhor vendedor”, recorda, com um sorriso. Mas sempre quisera ter um restaurante. “O Cêpa Torta foi o casulo para perceber o que queria da minha vida”, conta. Foi nessa altura que decidiu realizar estágios, aprender técnicas novas, porque a comida de base já sabia fazer.
Seguiu-se a abertura do DOC, em Armamar, entre a Régua e o Pinhão, corria o ano de 2007. Foi “uma pedrada no charco”, tal como o DOP, no Porto. E, em 2014, passou a ter a seu cargo a Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira. Este último restaurante, onde trabalha peixe e marisco, soma duas estrelas Michelin. Fica num edifício com o toque do arquiteto Siza Vieira, vencedor do Prémio Pritzer, e com estatuto de Monumento Nacional.
Rui Paula está dedicado aos seus três restaurantes e, neste ano, em especial, ao DOP.
Fotografia: Leonel de Castro/Global Imagens
“Tudo ajudou a chegar até aqui. Sou um homem feliz. Realizado não sei se sou, porque ainda não calcei os chinelos”, conclui Rui Paula, sublinhando que os seus três restaurantes foram criados de raiz, com fundos próprios, sem grupos por detrás e sem dívidas. É uma empresa familiar. Isso, para ele, também tem um sabor especial.
Longitude : -8.614808499999981
