Ao elaborar os novos menus do Antiquum, o chef Vítor Matos teve de admitir que o que gosta cada vez mais de trabalhar são os produtos do mar. «Por mim, deixava de servir carne. Só fazia peixe e marisco», confessa. Este gosto e vontade está bem explícito em vários momentos dos menus do seu restaurante com uma Estrela Michelin. Bem como uma portugalidade bem marcada, principalmente em termos de produtos mas também de conceitos, como é o caso da sobremesa que é uma homenagem à Claus, marca de sabonetes artesanais portuense que alinhou de bom grado a um convite inesperado do chef.
Comece-se, então, pela sobremesa. A ideia foi de Vítor Matos, que contactou a empresa para pedir moldes dos seus sabonetes com a finalidade de elaborar uma sobremesa que fosse também uma homenagem à cidade do Porto. Acabou por replicar os moldes originais em moldes de silicone e criou a Claus Porto 1887. O “sabonete” é um creme consistente e suave com aroma a alfazema, que remete imediatamente para a primavera. É acompanhado no prato por chocolate branco, mel e amêndoa torrada. O rótulo que serve de ‘cama’ é de papel de açúcar.
A sobremesa faz parte do menu Ensaios Sensoriais, o que melhor representa o gosto do chef pelo marisco. A degustação começa com lavagante do Atlântico acompanhado de sabores cítricos e mais tropicais, proporcionados pelo yuzu (um limão oriental), chili, abacate e manga. Seguem-se as vieiras, em sabor mais português, com ervilhas, favas, cebolo, tomilho e limão. O mar continua a fazer-se sentir-se com o prato de linguado, com girolles, arroz e couve-flor. Para os momentos de carne, o chef elaborou um prato com porco preto, trufa negra e outro com pombo com milho beterraba, foie gras e molho de chocolate e balsâmico. Com soluções um pouco inesperadas é também um dos pratos que faz parte do menu Essência. O “tradição” junta sames de bacalhau, grão de bico, bacalhau de meia cura e cominho. À parte, num pequeno saco, vem um tendão de mão de vaca, para se esmagar em pequenos pedaços e juntar ao resto.
Tão importante como os sabores e as texturas do cada prato é o aspeto dos mesmos. Montados com complexidade e elegância, não descuram a harmoniosa conjugação de cores e formas. Porque os olhos também comem.
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