A gastronomia fê-lo trabalhar pelo mundo, em países como Itália e França, mas é no Brasil que recaem as principais memórias ligadas à Páscoa. “É muito comum comer-se peixe nesta época”, começa por recordar Robson Oliveira, chef do restaurante Bono, que abriu em Lisboa há quase um ano. Em Brasília, onde nasceu, era habitual a sua mãe preparar peixe de água doce no forno, enrolado em folha de bananeira e com sabor aguçado com tomilho e alecrim. “É uma técnica indígena que quero colocar na carta do Bono”, conta o chef, que era historiador antes de se dedicar em exclusivo à cozinha e que se chegou a especializar em História da Gastronomia Brasileira.
Além do peixe, o borrego assado com ervas também tinha presença fixa na mesa de Páscoa. “A minha mãe era comerciante. Fechava tudo na Páscoa para irmos à Igreja e passarmos o dia em família. O Domingo de Páscoa é sagrado”, frisa Robson. De tal forma que vai encerrar o Bono neste dia. A boa notícia é que o seu borrego au vin – um exemplo da escola francesa que tem no currículo – pode provar-se ora na Sexta-Feira Santa, no sábado ou em qualquer outro dia, já que é um dos mais recentes reforços da carta fixa (a 18€).
O chef Robson Oliveira. (Fotografias de Gerardo Santos/GI)
O pernil é cozinhado de forma lenta no sous-vide, durante 12 horas em vinho tinto, e vai ainda à brasa, até porque a cozinha de lume é um dos pilares desta casa alfacinha, situada entre o Cais do Sodré e o Terreiro do Paço. A proteína recebe uma infusão de ervas (tomilho, alecrim, coentros), além de alho e azeite, e acompanha à mesa com uma geleia de hortelã, cuscuz marroquino e um molho enriquecido à base do vinho tinto usado. Para os leitores da Evasões, adapta esta receita para uma versão mais simples e fácil de replicar em casa.
Para breve, chegam novidades ao Bono. Além dos pratos mais focados nas estações da primavera e do verão, que já estão em fase de teste, o restaurante passa a abrir mais cedo em maio, para incluir o brunch, focado na dieta mediterrânica e com apontamentos da cozinha de brasa e de fumados. O balanço do primeiro ano de casa não podia ser melhor. “Já temos muitas pessoas que voltam a visitar-nos mas também os que chegam com indicação de alguém. Isso é muito importante”, afirma o chef.
Preço: borrego au vin a 18 euros.
O restaurante Bono, em Lisboa, muito apoiado numa cozinha de fogo.
RECEITA
Borrego ao vinho com geleia de hortelã
O borrego au vin que o chef serve no Bono.
Ingredientes:
1 pernil de borrego de dois a três quilos kg
Sal grosso e pimenta moída na hora
3 ramos de alecrim fresco
3 ramos de tomilho fresco
2 xícaras de salsinha
1/2 xícara de limão em calda
8 dentes de alho
1 cabeça de alho, cortada ao meio
1/2 xícara de azeite extra-virgem
2 cenouras
2 alhos-francês
2 cebolas
2 talos de aipo
2 folhas de louro
2 garrafas de vinho Petit Verdot
Preparação:
Desossar o pernil, reservar o osso, eliminar qualquer cartilagem ou excesso de gordura da carne. Abri-lo como uma carta e temperar com sal grosso e pimenta moída na hora. Picar bem o alecrim, tomilho, salsinha, limão em calda, 8 dentes de alho e colocar em um recipiente à parte, acrescente 1/4 xícara de azeite e misturar bem. Distribuir sobre todo o borrego. Enrolar a carne e amarrar com barbante. Aquecer duas colheres de azeite numa frigideira de ferro em fogo médio. Com cuidado, dourar em todos os lados. Reservar. Numa panela de ferro grande suficiente para conter o borrego e todos os vegetais, colocar o azeite. Depois, colocar os vegetais e dourar por dez minutos. Em seguida, adicionar a carne e a cabeça de alho cortado ao meio, o louro e o vinho. O vinho deve cobrir toda a carne. Deixar ferver, retirar sempre a espuma que se formar. Depois, baixar o calor ao mínimo possível e cozinhar, sem tampa, por seis horas [no restaurante Bono deixamos 12 horas em baixa temperatura no sous-vide, mas em casa deixe por seis horas ou até que fique macio]. Retirar o borrego da panela. Passar o líquido e os legumes por um coador e reservar apenas o líquido. Levar o osso do borrego ao forno a 200 graus e deixar dourar bem, sem queimar. Adicionar o osso ao líquido e levar tudo ao forno médio. Deixar reduzir pela metade. Em seguida, temperar com sal e pimenta moída na hora. Colocar o borrego no líquido reduzido e cozinhar em fogo baixo, até que a carne esteja aquecida. Cortar a carne em fatias e servir com uma geleia de hortelã.
Longitude : -8.2245
