Dia Mundial do Pão: 5 padarias em Lisboa com bom pão artesanal

Percorra a fotogaleria para conhecer 5 padarias artesanais em Lisboa.

Na fotografia: pão da padaria Gleba.

(Fotografia de Jorge Firmino/GI)

01. PADARIA DA ESQUINA

Equipa de luxo arranca às cinco da manhã

A espera foi demorada e ansiada, na cidade. Afinal, não é todos os dias que abre uma padaria artesanal que junta Vítor Sobral, Hugo Nascimento, Luís Espadana e o autoproclamado "filósofo do pão" Mário Rolando. Quem visitar a primeira padaria, que abriu em julho em Campo de Ourique - ou a mais recente, no Mercado de Alvalade - não consegue adivinhar o trabalho por detrás da grande variedade de pão e de pastelaria, que compreende trigo, centeio, trigo integral e nozes, milho doce e centeio, cacetes, tipo alentejano; e, nos doces, madalenas, pastéis de nata com manteiga de qualidade e croissants feitos com massa-mãe. São para comer no local, a acompanhar um café, ou mesmo um sumo natural, já que estas duas Padarias da Esquina funcionam como cafetaria.

(Fotografias de Jorge Amaral/GI)

01. PADARIA DA ESQUINA

A produção do pão, essa, acontece numa pequena fábrica, em Sete Rios, após um processo de fermentação, de pelo menos, 24 horas. Mário Rolando e a equipa de cinco elementos começam a trabalhar às 05h00 para garantir que o pão é cozido a tempo da abertura das padarias e dos restaurantes de Vítor Sobral. Quem chega cedo, ainda o compra quente.

01. PADARIA DA ESQUINA

PERFIL

Mário Rolando, padeiro e sócio da Padaria da Esquina

Ainda o movimento de valorização deste alimento-base estava longe de chegar a Portugal, já este filósofo ou poeta do pão, como se autointitula, insistia na massa-mãe, nas boas farinhas e em processos de fermentação naturais. Uma paixão antiga na sua vida, desde os tempos em que amassava pão com a bisavó. Mário nasceu no Porto, em 1969, mas foi em Coimbra que se formou em Direito. As leis não o conquistaram e o filósofo do pão desceu, anos mais tarde, até Lisboa, para tirar o curso de Produção Alimentar e o mestrado em Ciências Gastronómicas. Foi durante anos formador (ainda é), até Vítor Sobral o desafiar a abrir a Padaria da Esquina.

02. PADARIA GLEBA

Cereais portugueses e pães diferentes

Passaram dois anos desde que a Gleba abriu portas. Em 2015, foi a primeira padaria da nova vaga a abrir e o espaço resumia-se a um balcão comprido, com a “fábrica” por detrás. A mó de pedra, os fornos e os sacos de farinha. E, no centro de tudo, um jovem de 21 anos, Diogo Amorim, que trocara a alta cozinha pelo pão. Mas não um pão qualquer. Um pão com cereais portugueses, tradicionais, feito com tempo e paciência, tal como antigamente. «Era um alimento que andava a ser criticado injustamente devido à industrialização. Os nutricionistas diziam mal, as avós também, e eu acreditava que Lisboa merecia um pão mais saudável», conta. Em dois anos, o espaço continua o mesmo, sem a mó de pedra, que entretanto foi transferida para outro local, para deixar mais espaço à operação que hoje inclui 20 horas de produção diária, 15 trabalhadores e 600 quilos de pão.

(Fotografias de Jorge Firmino/GI)

02. PADARIA GLEBA

«Continuamos sem fazer qualquer compromisso ao nível da qualidade», vinca o responsável, que verifica cada fornada que sai, mesmo à distância, e faz questão de estabelecer parcerias duradouras com agricultores portugueses. A última novidade foi a introdução do pão de trigo alentejano, que veio assim juntar-se ao trigo-barbela de Trás-os-Montes, à broa de milho e ao 100 % centeio. Todos os dias existem ainda dois especiais - como de abóbora Hokkaido, batata doce de Aljezur, frutos secos ou queijo da ilha.

02. PADARIA GLEBA

PERFIL

Diogo Amorim, fundador da Gleba

Nasceu em Vila Nova de Gaia, cresceu em Santa Maria da Feira e, aos 21 anos, tinha já um curriculum invejável. Formou-se na Cesar Ritz School, na Suíça, estagiou no dois estrelas Michelin Vila Joya, no Algarve, e no três estrelas Michelin The Fat Duck, em Londres. Estava no segundo ano de mestrado em Ciências Gastronómicas, em Lisboa, quando decidiu abrir a Gleba. Um serralheiro restaurou-lhe uma antiga mó de pedra, vinda de Leiria, e Diogo começou a impressionar todos com o seu pão, com a ajuda da mãe e da namorada. O «miúdo que abriu uma padaria artesanal» rapidamente tornou-se numa referência entre amantes de pão e chefs, mas manteve os pés bem assentes na terra. Hoje, com 23 anos, continua a ser o único proprietário da Gleba e ainda recebe fotografias de todas as fornadas da padaria.

03. MICRO PADARIA DA GRAÇA

Padaria com cientista ao leme

Micro não é só o espaço que Cláudia Bicho arranjou, há um ano, no bairro onde vive. É também o negócio, já que a antiga cientista é a única trabalhadora da sua própria padaria. «Sou um faz tudo, mas sempre me agradou a ideia de um micronegócio», diz, enquanto conta que é quem amassa, seleciona as farinhas, trata da contabilidade e até da limpeza. Levanta-se diariamente às 06h00 da manhã para começar a tratar do pão que ficou a fermentar durante 24 horas. Coloca-o no forno e, três horas depois, abre a porta aos primeiros clientes da Micro Padaria.

(Fotografias de Natacha Cardoso/GI)

03. MICRO PADARIA DA GRAÇA

Há quem chegue cedo para comprar logo uma das variedades habituais (polenta, trigo integral, centeio, trigo e centeio e sementes); outros preferem sentar e comer uma torrada com manteiga, açúcar e canela ou de manteiga de amendoim com doce caseiro - além de um café, claro. Aos sábados é dia de brioche, às quartas e sextas de broa de milho, feita com a farinha tradicional do Moinho do Boneco. Os vizinhos provavelmente dão graças por Cláudia ter trocado a ciência pelo mundo do pão.

03. MICRO PADARIA DA GRAÇA

PERFIL

Cláudia Bicho, proprietária da Micro Padaria da Graça

Doutorada em biologia celular, Cláudia era cientista num laboratório de São Francisco, Estados Unidos. Até que se apercebeu que passava «mais tempo a pensar em comida do que em ciência». Vivia longe de Portugal há 10 anos – tendo passado também pela Escócia, onde começou a fazer pão. Regressou a Lisboa e, 24 horas depois, começava o curso de Padaria com Mário Rolando na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal. Rolando apresentou-a a Bertílio Gomes e foi com o chef que Cláudia Bicho trabalhou nos últimos anos, incluindo no Chapitô à Mesa. Na altura já se falava de um novo movimento de pão e Cláudia tratou de abrir uma padaria no bairro onde vive, na Graça.

04. ISCO PÃO E VINHO

Inspiração do norte da Europa

«Já tivemos uma cliente que não conseguia comer pão há anos, não o digeria bem. Diz que ficou com lágrimas nos olhos porque pôde finalmente comer». A história pode ser transversal a estas padarias artesanais, mas esta em específico é contada por Paulo Pina, um dos três sócios da Isco Pão e Vinho, que abriu em agosto em Alvalade. A magia é feita com boas farinhas que simulam o processo de mó-de-pedra, massa-mãe e uma equipa de 12 pessoas, que todos os dias faz uma centena de pães no forno bem visível. «O pão feito com uma fermentação lenta dá tempo ao glúten de ser pré-digerido pelas bactérias e enzimas que existem na farinha», explica Paulo Sebastião, que juntamente com Paulo Neves encerra o trio de sócios responsável por esta padaria de bairro «franco-nórdica».

(Fotografias de Gerardo Santos/GI)

04. ISCO PÃO E VINHO

As baguetes e os pães de espelta e centeio, de centeio dinamarquês e brioche fazem parte da lista e duram facilmente uma semana. E deixam ainda espaço para a pastelaria folhada brilhar (croissants e pain au chocolat) tal como algumas especialidades suecas, fruto dos anos que Paulo Sebastião passou em Estocolmo. A partir de fevereiro, a equipa do Isco vai passar a servir almoços ligeiros e jantares com prato inspirados, claro, pelo pão e cereais.

04. ISCO PÃO E VINHO

PERFIL

Paulo Sebastião, sócio da Isco Pão e Vinho (à direita)

A história de Paulo Sebastião não começa com as memórias de pão feito com a avó numa aldeia. «Sou menino da cidade», diz. Admite nem ligar muito ao pão até o momento em que se muda para a Suécia como consultor informático. Começa a testar receitas por não gostar do que encontra no supermercado e daí é um passo para estagiar e trabalhar em padarias artesanais. É em Estocolmo, na Petrus Bakery, que aprende quase tudo o que hoje sabe, incluindo de pastelaria sueca, como os kanelbullar (rolos de canela), os kardemummbullar (de cardamomo). Em 2010 cria um blogue chamado Zine de Pão, que se tornou uma referência na área, e em 2017 regressa a Portugal, desafiado pela Padaria Portuguesa. É em setembro desse ano que começa a imaginar a sua primeira padaria, em Alvalade, com Paulo Pina, um ex-colega dos tempos de consultoria. O trio de Paulos completa-se com a entrada de Paulo Neves para abrir o Isco - e o resto é história.

(Gerardo Santos / Global Imagens)

05. TERRA PÃO

Os amigos padeiros de Arroios

A vida dá muitas voltas. Que o digam Marta Figueiredo, Rita Borges e João Celestino. Todos começaram a carreira na área do cinema e multimédia, mas foi o pão que os ligou anos mais tarde. Marta é hoje cozinheira - e juntamente com Rita é sócia do restaurante Estrela da Bica, desde há oito anos. João era formado em jornalismo e multimédia, mas um curso de panificação acabou por o conduzir até ao Estrela da Bica. Inspirado pelas memórias de amassar pão com a avó no Baixo Alentejo, dedicou-se a investigar sobre a massa-mãe e a produzir o pão de Rita e Marta no restaurante até emigrar para os Estados Unidos.

(Fotografias de Reinaldo Rodrigues/GI)

05. TERRA PÃO

Em 2017, voltaram a juntar-se por um forte motivo: abrir uma padaria artesanal com farinhas de moleiro, no Mercado de Arroios. O processo demorou um ano, mas a Terra Pão acabou por abrir no final do ano passado, mesmo a tempo do Natal. Todos os dias há pão da casa (trigo, centeia, espelta) e outras variedades, como a broa de centeio ou o trigo integral. O espaço é pequeno, mas há cadeiras altas para quem quer beber um café ou acompanhar uma torrada com manteiga artesanal, almece (soro de queijo), molho de tomate e alho e patê artesanais, além de focaccias, tudo pela mão de Marta.