Chegamos para jantar, ao entardecer, e sentamo-nos no terraço, de olhos no rio Douro, que há de marcar toda a experiência gastronómica no restaurante Raiva – nome da freguesia onde nos encontramos, no concelho de Castelo de Paiva. Transportar a riqueza duriense para o prato é a missão que o chef Dárcio Henriques abraça desde que voltou a Portugal, há dois anos. Tem um currículo construído, em grande medida, no exterior, onde viu o seu nome associado a uma estrela Michelin (lá iremos). E admite que gostaria de conquistar o mais ambicionado galardão da cozinha para este espaço, inserido no hotel Octant Douro.
Chef Dárcio Henriques e escanção Bernardo Pinho. (Fotografia de Artur Machado/Global Imagens)
O Raiva abre todos os dias, ao jantar. (Fotografia de Artur Machado/Global Imagens)
“Defendemos que, não só no vinho, mas também gastronomicamente, o Douro é muito forte.” Começa assim a conversa com Dárcio Henriques, já noite feita, apresentado o menu de degustação, em que brilham produtos da região, de um lado e do outro da fronteira (o rio nasce nos picos de Urbión, em Espanha). São do Douro muitos dos vegetais, os tomates coração de boi, as amêndoas, as laranjas e outras matérias-primas, que podem variar consoante a época. Por exemplo, as trufas chegam do lado espanhol, quando arrefece.
Tomates antigos. (Fotografia de Artur Machado/Global Imagens)
Vazia arouquesa. (Fotografia de Artur Machado/Global Imagens)
Por agora, mantém-se a carta de verão, com propostas como tomates antigos com “sorbet” de tomate coração de boi; robalo de mar escalfado com puré de couve-flor e “beurre blanc” ou tarte de chocolate e avelã acompanhada por gelado de baunilha e fava tonka. Sem esquecer o pão da avó e a manteiga fumada com carqueja, que conta uma história deste exato lugar, outrora ponto de troca de mercadorias. Daqui saíam muitos fardos de carqueja para o Porto, para acender os fornos a lenha, por isso o fumo, conta o chef. Estamos, pois, diante de uma cozinha de autor moderna, de “fine dining”, que reflete as suas aprendizagens ao longo do caminho, mas não esquece as origens. Descreve-a como simples, no sentido em que não usa muitos ingredientes – gosta de criar pratos minimalistas, delicados. Para saborear à carta ou na forma de menu de degustação (há dois, um deles vegetariano).
Dárcio Henriques é de Mélvoa, aldeia no concelho de Alcobaça. Quando se fez chef, desejoso de aprender mais, aventurou-se por Paris e acabou por trabalhar no L’Atelier, de Joël Robuchon, “o chef do Mundo com mais estrelas Michelin”. Seguiu-se Xangai e, por fim, Londres, onde trabalhou com o chef Eric Frechon no Céleste, no hotel The Lanesborough. Aí, deu um salto na carreira: em 2019, passou a chefiar a equipa e, em 2020/21, renovou a estrela Michelin do restaurante. A história continua, agora rente ao Douro, que tem a sua própria luz.
Vinhos para todos (e algumas surpresas)
A carta de vinhos do Raiva representa a bacia hidrográfica do Douro na sua totalidade, englobando cerca de 400 referências, das quais 250 são de vinhos do Porto. “As minhas harmonizações começam e acabam com vinho do Porto”, diz o escanção Bernardo Pinho, que organizou tudo por secções. Há vinhos naturais, biológicos, biodinâmicos e veganos, vinhos com histórias curiosas, vinhos que atingiram pontuações bastante elevadas nas revistas da especialidade… “São 400 referências em carta, mas tenho sempre mais garrafas escondidas na garrafeira, para momentos especiais”, conclui, com um sorriso.
Longitude : -8.2245
