Jorge Sousa ainda se lembra da primeira vez que cozinhou: “Foram rissóis. Estava a ajudar a minha avó e, lembro-me perfeitamente, não tinha rolo e usei uma garrafa para esticar a massa”, conta o chef de 34 anos que está à frente do restaurante Somos, do Hotel Crowne Plaza. O gosto pela cozinha vem de longe. Aos 14 anos descobriu o talento e acabou por tirar o curso na escola de hotelaria de Santa Maria da Feira.
O primeiro restaurante em que trabalhou era exatamente no mesmo espaço onde está agora, mas na altura era o Meridien. Começou lá, saiu para outras aventuras, inclusive fora do país, e regressou ao mesmo sítio, em 2010. O Meridien transformou-se em Poivron Rouge, no qual esteve à frente e, em 2017, voltou a mudar. Agora é o Somos, com um conceito mais informal do que o anterior e pratos descomplicados.
Na Páscoa, há sempre buffet, com comida e doçaria tradicional. E o chef foi às suas memórias de infância para apostar no bacalhau à Zé do Pipo, prato portuense – como ele – que comia com a família por esta altura. “Até pelo facto de Sexta-feira Santa haver a tradição de não se comer carne, fazíamos o bacalhau e mesmo durante o fim de semana não comíamos cabrito”, lembra. E é um prato que faz questão de ter neste menu. Receita tradicional, com o acrescento de legumes, que dão mais cor ao conjunto.
Buffet de Páscoa: 49 euros
Chef Jorge Sousa. (Fotografia de Telmo Pinto/Global Imagens)
RECEITA
Bacalhau à Zé do Pipo
Ingredientes
1kg de lombos de bacalhau demolhado
300g de cebola
750g de batata agria
75g de manteiga
100ml de leite
Sal e pimenta preta q.b.
2 dentes de alho
50g de tapenade de azeitona preta
150g de espargos verdes
3dl de azeite
40g de farinha de trigo
1 colher de chá de colorau
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
50g de maionese
Pickles e cebolinho picados q.b. para polvilhar
Preparação:
Descascar as batatas e cortar em pedaços regulares. Cozer em água temperada com sal e azeite. Passar no passe-vite. Adicionar o leite quente e a manteiga e mexer bem até obter um puré cremoso.
Cortar a cebola em cubos e picar o alho. Num tacho, refogar com o azeite. Temperar com sal e pimenta e deixar dourar. No final, salpicar com colorau e vinagre de vinho branco.
Passar os lombos de bacalhau por farinha e fritar em azeite.
Descascar os espargos e cozer em água a ferver temperada com sal.
Empratar o puré, o lombo de bacalhau, os espargos e a tapenade de azeitona. Regar o bacalhau com a cebolada e cobri-lo com a maionese.
Depois de levar o bacalhau ao forno para gratinar, polvilhar com pickles e cebolinho.
