1. Vinum (Vila Nova de Gaia)
Restaurante e wine bar da Graham’s (Symington) que ocupa um armazém de envelhecimento de vinhos do século XIX, o Vinum alia a cozinha tradicional a uma vasta proposta de vinhos. Apesar de as produções da Symington terem um lugar de destaque, a carta apresenta vinhos de outras regiões nacionais e internacionais.
Na cozinha, o chef Hugo Rocha não considera estar a criar comida de autor. Dá, antes, destaque aos produtos da época e à sua confeção para elaborar pratos cuidados e harmoniosos. A semana passada entrou em vigor a carta de outono que, além de pratos de peixe e carne e lista ‘na brasa’, disponibiliza dois menus: o Tradicional e o Graham’s. No primeiro, são sugeridos o Altano branco, do Douro, para acompanhar o rosbife com queijo curado da Serra da Estrela e vinagrete de mostarda, o Dão Quinta da Falorca branco, para a pescada grelhada, ou o duriense Pombal do Vesúvio para o magret de pato.
As harmonizações do menu Graham’s são inteiramente feitas com vinhos do Porto, seja para o ceviche verde, para a salada de stilton, espinafres e maçã, ou o rabo de boi estufado. Quem não quiser seguir as sugestões do Menu Tradicional pode escolher à carta, dividida em vinhos do Douro produzidos pela Symington e vinhos de outras regiões nacionais e internacionais. Quem se perder com tantas referências pode sempre pedir ajuda ao sommelier da casa. LM
2. DeCastro Gaia (Vila Nova de Gaia)
Foi a parceria entre o chef Miguel Castro Silva e o Espaço Porto Cruz que deu origem ao restaurante DeCastro Gaia, casa onde se come, refere o chef, «comida de conforto» inspirada na variada tradição portuguesa. Inserido no Espaço Porto Cruz, um multifacetado projeto dedicado ao vinho do Porto – mesmo em frente ao Douro -, com salas de exposições, de provas e loja, o restaurante apresenta uma carta na qual se destacam pratos tradicionais e regionais como alheira grelhada, bacalhau à braz ou bochecha de vitela assada. A primeira parte da carta sugere petiscos «para picar», como presunto serrano, morcela da Beira com maçã e cebola ou pica-pau de vitela Maronesa. Com a entrada da nova estação, a carta irá incluir alguns novos pratos, dando especial atenção aos outonais cogumelos. Quantos aos vinhos, a carta dá destaque a pequenos produtores locais, principalmente do Minho e do Douro, além dos vinhos da Porto Cruz. LM
3. Chão do Prado (Bucelas)
Se o Arinto é título de nobreza em Bucelas, as boas mesas são a sua corte, onde diariamente acorrem os amantes da boa cozinha saloia. Chão do Prado é restaurante e nome de produtor que todos deviam há muito conhecer. António Paneiro Pinto tem vinhas de configuração exótica na caprichosa e aconchegante bacia de Bucelas. Arinto de truz, bons exemplares da que é sempre candidata a melhor casta do país, pela flexibilidade e expressão que tem em todas as regiões vitivinícolas nacionais, sem excepção.
Incontornável a visita a este produtor, para provar e comprar as referências mais recentes, a preços de amigo. E é amigos que a casa tem, tantos que a certa altura optou por abrir um restaurante na estrada que bordeja a região. Rapidamente se tornou em ponto de encontro, celebração e confraternização. Distinguem-se nas entradas, pela diferença e simpatia com o vinho, o bacalhau à Chão do Prado a fatiota de coelho no churrasco e o caril de camarão, mas nas entradas há que conferir as chamuças de coelho, queijo de Nisa assado e os croquetes de touro bravo, sabores bem conseguidos. João Carmona e Soraia Lima enchem de alma o espaço há quatro anos, procurando sabores a um tempo exóticos e consensuais, objectivo inteiramente conseguido. Nas sobremesas, o queijo com doce de arinto e a mousse mística prolongam a estadia em modo de prazer. A carta de vinhos abrange outras regiões e marcas.
4. Monverde (Amarante)
Os produtos locais e o vinho verde da Quinta da Lixa são os principais ingredientes na mesa do restaurante vínico do Hotel Monverde, em Amarante. O chef Carlos Silva, que na passada primavera substituiu Marco Gomes, explica que um dos maiores desafios tem sido harmonizar a gastronomia local com o vinho verde, nomeadamente, com o da casa. «Todos os pratos são pensados para harmonização», mas o maior desafio «é a harmonização com a comida regional», diz. «É mais fácil harmonizar os verdes com peixe», mas o chef já está a conseguir bons resultados com carnes que, na verdade, destacam-se na culinária de entre Douro e Minho.
A carta que irá substituir a de primavera/verão ainda está ao lume. O chef não revela nada a não ser que entrará em vigor dentro de uma ou duas semanas e vai apostar em sabores quentes. Além do serviço à carta, que está sempre disponível, há também menus de degustação vínicos mensais, «pensados mesmo para as harmonizações», em parceria com outros produtores. À parte disso, há menus de degustação entre três e seis momentos, elaborados de acordo com o que há na casa e o perfil do comensal. A carta de vinhos não se foca apenas nos verdes, disponibilizando referências de todo o país. O chef de sala está sempre disponível para sugestões.
5. Mesa de Lemos (Viseu)
Os primeiros vinhos com o selo Quinta de Lemos, nos arredores de Viseu, só foram para o mercado em 2010, mas o seu reconhecimento, dentro e fora de portas, faz com que sejam já uma parte muito significativa do património vitivinícola do Dão. Hugo Chaves, enólogo de serviço, não abre mão de trabalhar apenas com castas autóctones como a jaen, a touriga nacional, a tinta roriz e o alfrocheiro. No topo de uma colina da propriedade, com os blocos de granito milenares integrados no projeto, nasceu um anexo de linhas ondulantes em betão, vidro e aço assinado pelo arquiteto Carvalho Araújo. A decoração foi entregue à designer de interiores Nini Andrade Silva, que deu aos proprietários a ideia de usar parte do espaço comum do edifício para abrir um restaurante.
O Mesa de Lemos está, desde o início, a cargo do chef Diogo Rocha. Natural da região, Diogo é adepto o mais possível de trabalhar com os produtos da terra e de acordo com os ciclos de produção (daí a criação de uma horta com plantações autóctones), mas sempre fez questão de sair da zona de conforto que impera na cozinha local e de ir buscar, por exemplo, peixe e mariscos frescos a Peniche. O menu do chef sai a 105 euros por pessoa com mais um suplemento de 40 euros para os vinhos. JMS
6. Cozinha da Clara/Claire’s Kitchen (Pinhão)
A par da produção de vinhos de mesa, do Porto, de azeite e de vinagre, a Quinta de la Rosa, 55 hectares na margem direita do Douro, junto a Pinhão, abriu-se ao enoturismo nos anos 1980, dispondo de 12 quartos, quatro suites, adega, sala de provas e loja. Faltava só o restaurante, um sonho de Sophia Bergqvist, atual proprietária, cumprido este ano. O nome escolhido, Cozinha da Clara, é uma sentida homenagem à sua avó Claire Feurtheerd, que recebeu esta quinta como presente de batismo em 1906. Sophia nunca esqueceu a avó — nem os seus cozinhados: mulher à frente do seu tempo, Claire, com a cumplicidade da sua cozinheira, Maria da Conceição, ocupou boa parte do seu tempo livre a reinterpretar receitas dos grandes mestres.
Apesar de não haver registo escrito dessas criações, Sophia não se deu por vencida. O projeto do restaurante é do arquiteto Belém Lima, que, no lugar de um antigo armazém, moldou, em madeira e xisto, um espaço contemporâneo com esplanada sobre o rio. A Pedro Cardoso, natural de Armamar e ex-Aquapura (Six Senses Douro Valley), coube desenvolver uma carta de raiz portuguesa onde faça sentido vir a encaixar pratos inspirados no receituário de Claire. Novembro, mês de São Martinho, é dedicado à castanha. JMS
7. Restaurante da Malhadinha-Wine & Gourmet (Beja)
Desde 1998, e ainda muito antes de pensarem em levar por diante outros projetos, os proprietários da Herdade da Malhadinha Nova, perto de Beja, deitaram mãos à obra para transformar as terras abandonadas, mas ricas e bem drenadas, num terroir digno de registo de onde saem vinhos (e azeites), frutados e complexos na boca, cada vez mais apreciados dentro e fora de portas. O reconhecimento tem-lhes chegado de diversas formas, inclusive prémios. Misto de turismo rural e de enoturismo, tornou-se uma referência no seu segmento.
O seu restaurante, aberto a não-hóspedes convém reforçar, está no edifício da adega e foi confiado no dia a dia ao chef residente Bruno Antunes e à cozinheira da casa Vitalina Santos, mas a consultadoria é de Joachim Koerper. Ao comando do Eleven, em Lisboa, o chef alemão há 13 anos a viver em Portugal divide-se não só entre a capital e o Alentejo, onde faz questão de vir no mínimo uma vez por mês.
A sua cumplicidade com os donos é notória, e isso traduz-se nos pratos que aqui desenvolve, sempre muito de acordo com os produtos locais (sobretudo Alentejo e Algarve) e o respeito pela sazonalidade. Na carta, propostas como a cavala com poejos da ribeira, porco preto em molho de alecrim ou o cordeiro em marmelada de tomate; com a devida antecedência, também se fazem pratos mais tradicionais como o galo de cabidela ou o arroz de perdiz. JMS
8. Quinta do Gradil (Cadaval)
A quinta pertenceu ao Marquês de Pombal, e ainda lá está o palácio que lhe serviu de morada de campo, cuja silhueta se impõe logo à chegada. Porém, é nas antigas cavalariças que os vinhos da casa são tratados com requintes palacianos. Não que o restaurante da Quinta do Gradil seja sítio de muitos salamaleques ou elaborações excessivas no prato. É, isso sim, um restaurante pensado para fazer brilhar os vinhos que se fazem naqueles 120 hectares de vinha rodeada pela serra de Montejunto. O jovem chef Daniel Sequeira, chegado há um par de anos, desenhou um menu feito de sabores e receitas tradicionais trabalhados à luz da cozinha moderna, sempre com atenção aos produtos da região e da temporada, e com cuidado redobrado na sua ligação vínica, em estreita colaboração com a equipa de enologia. Em novembro, Daniel abre as portas da sua cozinha ao projeto Endògenos, do chef António Alexandre, que traz à conversa as ervas que crescem nas encostas de Montejunto. As paisagens, essas estão lá todo o ano, e entram sala adentro por um grande janelão de vidro. JM
9. Quinta do Quetzal (Vidigueira)
«Cozinha regional, bem feita, sem pretensões, com respeito pela tradição e pelas receitas.» Foi com este briefing que Pedro Mendes aceitou o desafio de desenhar um restaurante à medida da Quinta do Quetzal. O chef, conhecido do público pelo trabalho desenvolvido no Marmòris (Vila Viçosa) e no Maria Pia (Cascais), criou uma carta acima de tudo alentejana – e com um alentejano, o jovem João Mourato, a assegurar o dia-a-dia da cozinha –, voltada para o convívio à mesa.
A sala é impactante, pela quantidade de luz natural, pelas vistas amplas sobre a vinha, pelo enorme painel de azulejos Viúva Lamego. Nas mesas em madeira de carvalho e mármore de Estremoz, poisam, ao centro, pequenas frigideiras e tachinhos cheios de delícias petisqueiras, feitas para casar com os vinhos do Quetzal: peixinhos-da-horta com mostarda de pimento, ovos com silarcas, tomatada de galinha. Tudo coisas de uma simplicidade e uma leveza desarmantes – como, de resto, os vinhos que lhes fazem companhia. JM
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