A sobremesa
Cacau, cevada, sementes, miso e alcaçuz
Ana Raminhos não gosta de alcaçuz. É a própria pasteleira que o afirma sem hesitações ao explicar a composição de uma das seis sobremesas do Raminhos Desserts, restaurante de sobremesas que abriu há pouco mais de um ano em Campo de Ourique. “Como não gosto de alcaçuz, desafiei-me a criar uma sobremesa com ele. É uma raiz típica nas culturas do norte da Europa, que em Portugal não se encontra muito. A referência que temos talvez seja mais a dos pauzinhos que as crianças chupavam, por serem doces”, introduz a chef.
Ana viveu nos Países Baixos e foi lá que contactou mais intensamente com o alcaçuz, que rejeitou devido ao “sabor muito intenso, próximo do anis”. Por efeito da mestria de o incluir numa composição definitivamente bem conseguida e pouco doce, tornou-se uma das suas sobremesas favoritas, que manterá cativa no menu até lhe apetecer. “Quem não conhece o sabor do alcaçuz até pode não perceber que ele está lá”, comenta, visto que o aplicou de forma muito doseada, como se acompanhasse levemente os elementos, e não o contrário.
(Fotografia de Leonardo Negrão/GI)
O corpo principal da sobremesa, paralelepípedo, é composto por uma bavaroise de alcaçuz envolta em gomásio de sementes tostadas com flor de sal. Por baixo, pasta de sementes de girassol tostadas e uma pincelada de pasta de miso (arroz e soja fermentados). Ao lado, repousa um gelado de cevada com três telhas de crocante de cacau puro biológico. “Podia até ser um pequeno-almoço, porque os ingredientes estão no mesmo universo do quente”.
A chef reconhece, porém, que pode não ser do agrado de quem procura o sabor tradicional. Independentemente dos gostos, “não há certos nem errados” em matéria de sobremesas. A certeza é todas serem pouco doces, fruto da adição de pouco açúcar, como tem feito desde que começou como chef de pastelaria no restaurante Os Gazeteiros, em Alfama. “Se fosse hoje, provavelmente iria por outro caminho. A minha biblioteca de sabores vai evoluindo ao longo do tempo e o que mais importa é o que nós sentimos quando a estamos a fazer”, diz.
A autora
Ana Raminhos
“Aplicar a criatividade à pastelaria cruzando-a com outras áreas da cultura, como o design e nas artes, foi o que me moveu a entrar na cozinha profissional”, esclarece Ana Raminhos no seu restaurante de sobremesas em Campo de Ourique. Pasteleira com especialização em sobremesas, Ana herdou o gosto pelas manualidades da mãe – desenhadora de têxteis e de móveis – e do pai, engenheiro civil. Na Escola de Belas-Artes da Faculdade de Lisboa tirou os cursos de Design de Equipamento e Design de Comunicação, tendo começado por aí.
Ana Raminhos é o rosto e a mente por trás das sobremesas. (Fotografia de Paulo Alexandrino/GI)
Mas por pouco tempo, recorda. Assim que quis experimentar a área de Cozinha, deu por si encantada com as possibilidades criativas da pastelaria. Foi para Londres aprender a base da pastelaria francesa, depois para Barcelona, Países Baixos e passou por restaurantes de estrela Michelin em Amesterdão e Barcelona. Já em Lisboa, dedicou-se à participação num projeto de reinvenção da pastelaria semi-industrial portuguesa. E foi já n’Os Gazeteiros que iniciou muito do seu atual trabalho, tendo aí nascido a sobremesa em destaque neste artigo.
No Raminhos Desserts, as suas criações podem ser provadas individualmente ou em menu de degustação de quatro sobremesas, com um serviço próprio de restaurante. Recente é a aposta num menu de chá, ao sábado à tarde (sob marcação), composto por três momentos de chá e acompanhamentos. O objetivo é elevar as sobremesas ao lugar de prato principal.
Longitude : -8.2245
