A matéria-prima do chef Vítor Sobral #1: o polvo

Fotografia de Jorge Simão
O chef Vítor Sobral é o nosso guia numa viagem pelo carácter de quatro produtos da cozinha portuguesa, a terminar com uma proposta para os levar à mesa. A partida faz-se com o polvo.

O polvo é um animal fascinante. Movimenta-se de forma incerta e dispara feito válvula até se ater a um ponto de apoio, mastro ou âncora. Fresco, precisa tradicionalmente da vilegiatura da congelação para a primeira quebra das fibras dos tentáculos, que é onde se esconde o sabor e onde estão as nuances do octópode. Segue as regras do costume em tudo o que é marítimo, pelo que o frio aprofunda sempre o sabor, na proporção direta, assim como ao bitola geralmente lho tira, na proporção inversa. Pequeno e medrado no frio, é bem rico o polvo e apaladado para fazer um belo arroz ou assado.

O chef Vítor Sobral escolhe e gosta do polvo, quando muitos se afastam e evitam, pela tendência geral para a frustração dos resultados em termos de cozedura. Conhecemo-lo de muitas paragens e sabemos como lhe apetece cozinhar o que a mais ninguém apraz. O segredo é, como em tudo e sempre, entender a estrutura do que se cozinha.

A receita de polvo assado que nos deixa revela o seu outro lado: paciência. A macieza que consegue no seu polvo deve-se ao prolongamento da cozedura respeitadora da estrutura do animal. Com a abordagem ligeira, ganha-se em sabor, que é resultado da sua origem a atividade.

Hoje parece distante o tempo do polvo seco, mas é sabido e certo que a maioria das receitas clássicas do interior do país que têm o tentacular comilão como centro referem-se ao dito na forma seca. E é graças a isso que ainda hoje nas terras mais a norte se come polvo no Natal. Conserva perfeita, a do polvo seco como a de nenhum outro animal do contentamento das famílias portuguesas.

Os tempos modernos têm permitido as melhores surpresas e qualquer praça de peixe do país apresenta o polvo ainda vivo, sinal de frescura sublime a fonte prazeirosa de sabor. Do arroz nem falamos, tal a vocação do octópode para a gramínea e a riqueza que empresta ao caldo onde coze. O chef Vítor Sobral adora desafios destes, que são ao fim e ao cabo, sistematizar o que é de sempre e de todos os dias. Obrigado, Vítor! Obrigado, senhor polvo!

A RECEITA
(serve 10 pessoas)

Ingredientes:
– Tentáculos de polvo cru (3 kg)
– Azeite virgem extra (1 dl)
– Toucinho entremeado (250 g)
– Cebola picada (450 g)
– Alho picado (5 dentes)
– Azeite virgem extra (1,5 dl)
– Alecrim fresco (3 hastes)
– Colorau (1 c. de café)
– Louro (2 folhas)
– Pimenta de moinho (1 c. de café)

Guarnição:
– Tomate assado (30 unidades)
– Batatas cozidas em azeite (30 unidades)
– Amêndoa torrada (50 g)
– Salsa picada (1 c. de sopa)

Coloque o polvo num tabuleiro e adicione a cebola, o alho, o toucinho, o alecrim, o colorau, o louro, a pimenta e por fim com 0.5dl azeite. Tape, com folha de alumínio e leve ao forno quente a 150ºC durante 2h30. Ao fim deste tempo destape, verifique a cozedura, com um palito, retire o polvo e reserve. Reduza o resultado do assado e emulsione com 1dl de azeite. Reserve. No momento de servir, core o polvo em azeite, guarneça com a emulsão, a batata, o tomate, as amêndoas e a salsa picada.