Luke Nguyen surge, de sorriso aberto, no restaurante vietnamita Bếp Việt, no Porto, onde se prepara para conduzir um jantar especial, contrariando a ideia de inacessibilidade que se cola às estrelas. O chef – celebridade da cozinha à escala global, com um currículo que inclui passagens pela Netflix e por diferentes versões do MasterChef – tem raízes no Vietname, mas nasceu na Tailândia, num campo de refugiados, quando os pais fugiram da guerra; e cresceu na Austrália, para onde foi com um ano. Hoje, assume como bases Sydney e Ho Chi Minh. Apesar de ter passado a maior parte da vida na Austrália, sente forte ligação ao Vietname. “O meu objetivo, agora, é dar a conhecer a cultura vietnamita, a comida vietnamita e as tradições [do país]”, conta Nguyen. E também elevar a fasquia, mostrar aquela cozinha a uma luz premium, modernizá-la.
O chef vietnamita-australiano, que tem oito restaurantes entre Vietname, Austrália e Hong Kong, viaja muito em trabalho, como prova a sua presença no Porto, para participar no evento Global Kitchen (Cozinha Global), uma iniciativa da Câmara com epicentro no Mercado do Bolhão, na Baixa. Lá iremos. Agora, estamos no Bếp Việt, iluminado por lanternas coloridas. O restaurante, que leva menos de um ano de existência na rua da Picaria, tem tido animação a cargo de DJ, à sexta e ao sábado, ao jantar, mas desta vez o foco está, inteiramente, nos pratos.
“[O Douro] parecia uma pintura, mas também me recordou o Vietname. No Vietname, temos socalcos assim, mas para produzir arroz, enquanto no Douro são para produzir vinho. É inacreditável!”
Luke Nguyen senta-se connosco para uma conversa que arranca, não com sabores, mas com paisagens – as paisagens de postal do “espetacular” Douro. Enquanto visitante, ficou encantado: “Parecia uma pintura, mas também me recordou o Vietname. No Vietname, temos socalcos assim, mas para produzir arroz, enquanto no Douro são para produzir vinho. É inacreditável!”. Já tinha estado em Portugal noutras ocasiões, mas apenas entre Lisboa e o Algarve.
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- As lanternas típicas da cidade de Hoi An, Património Mundial, e as entradas servidas por Luke Nguyen. (Fotografias de Pedro Granadeiro/GI)
No Porto, o chef fez questão de se entregar aos pratos locais. Provou desde tripas (“Era mesmo, mesmo bom!”) até sardinhas grelhadas e marisco (“Adoro o marisco, em Portugal.”). “Experimentei muitas comidas diferentes, e fui ao mercado, claro”. Refere-se ao Bolhão, onde contactou com as célebres vendedoras, que lhe fizeram sugestões e o levaram a introduzir pequenas mudanças no menu a servir no Bếp Việt, na noite passada, quinta-feira, 11 de abril. Sete pratos, harmonizados com vinhos da Real Companhia Velha e, junto a cada lugar, um saquinho de chá vietnamita para levar, como recordação.
Do bacalhau fresco à cabeça de porco curada
“Posso desenhar um menu, mas adoro explorar a área e os produtos locais, para ver como posso adaptar-me ao uso de ingredientes da estação, mas também de ingredientes diferentes. Como hoje [ontem], em que alterei muitas das minhas ideias para acomodar o que encontrei no mercado”, explica Luke Nguyen. Por exemplo, na entrada de amêijoas salteadas com bacalhau vietnamita salgado ao molho XO, acabou por entrar uma cabeça de porco, fumada e curada, que vira à venda. Também usou bacalhau, mas fresco, num dos pratos principais: bacalhau grelhado com capim-limão e molho de coco com essência de pimenta. O molho é vietnamita, e o peixe escolhido foi aquele por ser querido dos portugueses.
O bacalhau grelhado com capim-limão e molho de coco com essência de pimenta.
(Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
O chef quis que este primeiro jantar, no Porto (há outro nesta sexta-feira, reservado a convidados), funcionasse como uma montra da cozinha vietnamita, assente em ervas frescas, “muito saudável, muito saborosa, mas delicada”, com diversas matérias-primas a resultar em sabores “elegantes, bem equilibrados”. Independentemente disso, procurou utilizar também ingredientes locais. Assim foi no Bếp Việt, de Nhung Dang, médica dentista oriunda de Ho Chi Minh, e de José Pedro Vieira. Os responsáveis pelo negócio já tinham estado com o chef Luke num dos seus restaurantes, no Vietname, e a intenção é levar lá um chef português.
O chef Luke Nguyen em ação, na cozinha do Bếp Việt.
(Fotografia de Pedro Granadeiro/GI)
Neste sábado, Luke Nguyen vai estar a cozinhar ao vivo no Bolhão, com ingredientes sazonais e adquiridos na hora, acompanhado pelo chef anfitrião Rui Martins, do restaurante Culto ao Bacalhau e das Cervejarias Brasão, no âmbito do referido Global Kitchen in Porto. O evento, que se estende até novembro, convida residentes e visitantes a juntar-se a chefs reputados em conversas, sessões de showcooking e degustação de menus servidos, gratuitamente, até um limite de 150 doses. Nguyen diz-se apaixonado pela cultura dos mercados, onde interage com os vendedores, faz descobertas e toma o pulso ao lugar – no Porto, até lhe puseram coisas na boca, “foi muito divertido”.
