Lisboa: 4 pizzaiolos que importa conhecer

Liliana Sousa

La Finestra

Das 16 horas de trabalho diárias, 10 passa-as a rir. «Mas não é fácil ter uma mulher a chefiar uma cozinha. Às vezes tenho que virar leão», ri-se Liliana Sousa, 34 anos acabados de fazer. Não é caso para menos: do alto do seu metro e 60 centímetros, lidera uma equipa com 11 homens. A pizzaiola está mais ligada ao La Finestra, mas é também responsável pelas pizzas do Lucca e do Tavola Calda, seguindo as pegadas do pai, o experiente pizzaiolo Carlos, na liderança deste trio lisboeta. Filha de peixe, sabe amassar.

«Já nasci neste meio», recorda a jovem, que com 14 anos já ajudava o pai no conhecido Casanova. «Mesmo a sério, só comecei quando o meu pai abriu o Lucca, em 2004», adianta. Aprendeu a «difícil arte» de fazer pizzas com o pai, o seu maior professor, que sempre a apoiou na decisão de seguir os seus passos. «É duro. Tem que se ter muita cabeça e capacidade de controlar stresse e cansaço. Mas quando me dizem que provaram as melhores pizzas de Lisboa, sinto-me como o primeiro-ministro», sorri Liliana, que mantém as suas pizzas extremamente leves e finas, com recurso a farinha italiana do tipo 00. Só no La Finestra – onde tem cerca de 30 variedades, faz cerca de 300 por dia, em forno a lenha. «O meu recorde foram 594 num dia. Não é fácil. Às vezes, há umas tendinites…», conta, entre risos.

Gosta das pizzas simples e sem grandes artifícios, sem descurar o sabor. Afinal, o pai é angolano, a mãe moçambicana e o bisavô goês. «Gosto de coisas bem temperadas», ressalva. Quando não está com as mãos na massa, gosta de ir à praia e de passear o cão. Não é fã de noitadas e adora conhecer coisas novas. Fazer pizzas em casa é que não. «Já basta no trabalho», ri-se.

A pizza que melhor a descreve

A sua Calabria, com tomate, mozarela, salame picante, orégãos e parmesão. «É mais explosiva, como eu», diz.

Algo está a fazer com que o sistema não consiga mostrar a ficha ténica desejada. Pedimos desculpa pelo incómodo.

 

Diogo Coimbra

Mercantina Chiado

Colocava-se em cima de um banco, porque ainda não tinha altura para chegar ao fogão, mas já ajudava a mãe na cozinha. Aos 14, quando recebiam visitas em casa, já era ele que comandava os tachos lá em casa. O jornalismo ainda chamou. Formou-se em Comunicação Social e estagiou no Canal Q, mas trocou as canetas pelos temperos. Concorreu para o cargo de empregado de sala do Populi, no Terreiro do Paço, para espanto de José Bartolomé Duarte, um dos sócios. «Perguntou-me porquê, uma vez que era licenciado. Respondi que era para estar mais perto do sonho da minha vida: estar na cozinha», conta Diogo. Foi há sete anos. Tem 38 e nunca mais deixou este grupo. É ele o chef pizzaiolo da marca Mercantina, que assentou arraial em Alvalade e se expandiu depois ao Chiado e ao Campo Pequeno. «Quando abrimos a original, no primeiro dia, só queria fugir. Enchemos a sala em dois minutos», ri-se.

Foi com este desafio que Coimbra abraçou as pizzas, formando-se no Porto com o mestre António Mezzero, viajando regularmente para Nápoles para perceber a essência da pizza napolitana e respeitar a tradição. Até aprendeu italiano, para facilitar a comunicação nas viagens regulares a Itália, seja para conhecer novas pizzarias ou para visitar a fábrica da farinha Caputo, que usa nas Mercantinas.

«Como mero português que faz pizza napolitana, não só a quero fazer bem, como quero respeitar aquele povo», conta. Afinal, como dizem os napolitanos, a pizza tem cinco ingredientes, «água, sal, fermento, farinha e paixão». O resultado fica à vista. As de Diogo fermentam, pelo menos, 24 horas e são de fácil digestão. Já fez centenas de milhares até hoje. Uma destas, contudo, fica-lhe na memória. Há tempos, na Mercantina de Alvalade, um senhor de 90 anos chamou-o à mesa e pediu-lhe um abraço. «Agradeceu-me por tê-lo levado até Nápoles. De olhos aguados, disse-me que já não ia à sua terra há muito tempo. Lembro-me que fui para casa nesse dia e chorei», recorda.

As 3 qualidades de um bom pizzaiolo

«A paixão é a primeira de todas. Depois, com entrega e espírito de sacríficio, já tens um bom pizzaiolo», diz Diogo.

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Roberto Mezzapelle

L’Origine by Chakall

Sabe que o recorde diário fixa-se nas 400 pizzas, mas não faz ideia de quantas já fez. «Mas uma coisa é certa: se ganhasse um cêntimo por cada uma, já era milionário há muito tempo», explica Roberto Mezzapelle, entre risos. Sorriso fácil, fala pelos cotovelos. Trapani, na Sicília, é a sua cidade-berço, mas não hesita quando diz que nasceu num restaurante. O pai, Giuseppe, era um conhecido chef na região e era dono de cinco restaurantes, três em Itália e dois na Irlanda.

«Aos dois, três anos já andava no restaurante. Sempre foi o meu mundo. Desde logo soube que o meu caminho seria este», afiança o italiano de 37 anos, pizzaiolo do Refeitório do Senhor Abel e do L’Origine, as duas moradas lisboetas que lidera, em parceria com Chakall. Um amigo que conheceu lá fora e com quem gosta de jogar à bola nos tempos livres. Aos 13 anos, já tratava a massa das pizzas por tu. Com 18, abria o primeiro restaurante, uma casa de take-away na sua cidade, mas começou a dar nas vistas mais tarde, quando angariou os títulos de campeão europeu e mundial de pizza acrobática. Aliás, é normal fazer estes malabarismos nas salas dos seus restaurantes. «As pessoas acham que isto é uma brincadeira, muitas chamam-me palhaço de circo [risos]. É muito difícil dominar a pizza acrobática», revela o siciliano, que tem vindo a especializar-se em farinhas italianas com pouco fermento, as quais mistura nas pizzas dos seus restaurantes. À de carvão vegetal juntam-se a de beterraba e gengibre ou a de sete cereais [centeio, espelta, cevada, aceia, milho, arroz, sementes de sésamo e girassol], entre outras.

Mezzapelle matura as suas pizzas no frigorífico, de 24 a 62 horas, para as tornar mais leves. Em Lisboa, prova-se o resultado de um percurso que já parou em países como Suíça, Alemanha, Dubai e Inglaterra. A filha, Asia, já faz as suas pizzas com 10 anos, em casa. «Ela gosta muito», conta, orgulhoso.

As 3 qualidades de um bom pizzaiolo

Para Mezzapelle, os ingredientes-base são «seriedade, profissionalismo e uma boa dose de paciência».

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Antonio Meghi

Valdo Gatti

Recorre ao desporto para aliviar o stresse do dia-a-dia. «Adoro correr em Monsanto e fazer natação. Também gosto de programas de montanha ou na serra», explica. Quando não está a fazer desporto ou em atividades ao ar livre, está com as mãos na massa. É assim desde os 17 anos, quando começou a trabalhar em pizzarias em Apúlia, onde nasceu, no sul da Itália, durante as férias da Escola de Cozinha.

«É um trabalho duro, muito físico, e que exige que sejamos modestos, tenhamos força de vontade e nenhum medo de arriscar», explica Antonio Meghi. Ainda assim, confessa: «Quando faço pizzas, relaxo. É a minha forma de descansar de tudo». Tem 27 anos e está em Lisboa há mais de dois, quando aceitou o desafio de trazer algo diferente às pizzarias da capital. As suas pizzas, com levedura natural, apostam na produção biológica, nomeadamente com a farinha italiana, a mozarela e o tomate para a base. Oscilam entre as 36 e as 60 horas de fermentação orgânica. «Fazemos cerca de 200 por dia», explica o pizzaiolo da Valdo Gatti, que abriu há um ano no Bairro Alto.

Na última década, passou pela Suíça, onde trabalhou na histórica Da Paolo. Começou como ajudante de pizzaiolo e saiu a gerir o espaço. Antes da capital alfacinha, trabalhou ainda em Londres, onde lançou o seu primeiro projeto, já a apostar nas pizzas de fermentação natural. «Aprendi muito, pessoal e profissionalmente», neste espaço. Foi aqui que recebeu o convite dos sócios da Valdo Gatti para rumar até Lisboa.

A adaptação a Portugal não poderia ter corrido melhor. Aliás, Antonio explica que há muitas semelhanças entre italianos e portugueses. «Temos países com sol, praias. Somos mais descontraídos e temos uma mentalidade diferente de outros povos», conta o pizzaiolo, que quer apostar numa futura academia para formar novos talentos do mundo das pizzas.

A pizza que melhor o descreve

A Crudaiola Antonino, que tem na carta do Valdo Gatti e que leva ingredientes crus, como rúcula, abacate, tomate-cereja, mozarela e parmesão.

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