João Sá: «Um gelado artesanal é um produto 100% limpo»

Espinho, 21/06/2017 - Mestre gelateiro João Sá, dono da geladaria Esquimó, em Espinho. ( André Gouveia / Global Imagens )
Há 42 anos que da sua arte nascem os gelados do Esquimó, em Espinho. Tinha 16 anos quando aprendeu os primeiros passos com um italiano. Depois, viajou até Bérgamo para aprimorar a técnica. O mestre gelateiro tem a receita na cabeça e não abre mão da qualidade da fruta. Todos os anos, vai às feiras de Milão e Rimini inteirar-se das novidades.

Que segredos escondem os gelados artesanais?
Os gelados artesanais são gelados artesanais. Não levam corantes. É um produto 100% limpo. É pasteurizado, entra numa câmara para bater a 40º graus negativos, sai em pasta. Não é muito sujeito a contaminações. Quando abrimos, uma geladaria era vista como uma fábrica de gelo, o que não é. Não havia o hábito de comer gelados, havia os gelados da Olá no verão e que acabavam em outubro. Dizia-se que o gelado parava a digestão. Pelo contrário, um gelado depois da refeição acelera a digestão. Um gelado depois de uma bebedeira recicla melhor o organismo. Hoje em dia até é chique, entre pratos, servir uma bola de gelado de limão para limpar o palato. É um bom alimento, seguro.

A qualidade dos ingredientes é meio caminho para um bom gelado?
Não podemos fazer um bom prego com um mau bife. Tenho sempre o cuidado de trazer do mercado morangos do Douro ou das Beiras, doces. Os gelados de fruta levam fruta natural e quanto melhor a proveniência, melhor o resultado. No caso dos maracujás, andamos a comprá-los nos quintais das redondezas. São caseiros e não levam produtos químicos. Cortámo-los, ultracongelámos, e temos gelado o ano inteiro.

Como se alcançam os sabores, a textura, a consistência?
A textura é um equilíbrio, e é onde está o segredo, entre a parte líquida e a parte sólida. Se for só líquido transforma-se num bloco de gelo, se for só sólido fica empapado. O que faz o equilíbrio são as gorduras, neste caso, são as natas e os próprios açúcares. Temos de medir aquela percentagem para ficar certinho.

Os gelados artesanais estão na moda?
Agora estão. O artesanal não tem nada a ver com o artesanal do meu tempo. No meu tempo, fazia e faço, e é o que faz a diferença, a nossa base. Ponho o leite, as natas, os ovos, os açúcares. Agora o artesanal é só juntar água porque as bases já vêm preparadas – e bem preparadas. Mas fazer bases tem que se lhe diga. Não é nada transcendente, mas é preciso saber.

Qualquer alimento pode ser transformado num gelado?
Respeito quem faz, quem goste, quem coma. Mas isso é uma macacada.

O palato pode enganar-se entre um gelado artesanal e um gelado industrial?
A diferença é notória. Quando se trabalha muitos anos com um produto, a gente sabe com o que está a lidar.

Como explica o sucesso dos gelados do Esquimó?
Sempre fui eu a fazê-los, nunca dependi de terceiros. O tempo que me leva a fazer mal e a fazer bem é precisamente o mesmo. Já que tenho que fazer, que faça bem. Com 42 anos de existência, ninguém sobrevive com paisagem bonita, como é o caso. Tem de apresentar sempre o seu melhor.

Mais de 100 sabores, 24 em permanência, 16 cocktails
A Gelataria Esquimó, no Largo 25 de Abril, a dois passos do mar de Espinho, com vista para a praia da Baía, abriu há 42 anos e não tardou a afirmar-se. Tem mais de 100 sabores – ameixa, canela, avelã, maracujá, tangerina – 24 em permanência, e 16 cocktails. Esquimó é também o nome de um gelado de natas, licor de laranja e bolacha.