Javier Iparraguirre começou a trabalhar na cozinha do restaurante Segundo Muelle, em Lima, quando tinha 17 anos. Hoje, com 31, é chef corporativo e o seu trabalho é viajar pelo mundo a supervisionar os 18 espaços do grupo. Esteve recentemente em Lisboa para dar um workshop de comida peruana e implementar novas receitas na ementa. Ainda não pode revelar muito mas deixa a promessa de uma fusão entre as cozinhas portuguesa e peruana.
Começou muito cedo a trabalhar na área de restauração…
É verdade. Praticamente, cresci no Segundo Muelle. Estive na cozinha, no bar, na área de doçaria. Conheço muito bem a sua identidade e é isso que me permite levar o nome para outros pontos do mundo.
Viaja por todos os restaurantes do grupo a supervisionar a ementa, a introduzir novos pratos. Pode dizer-se que é um bom trabalho?
É cansativo mas muito gratificante. Por exemplo, hoje tivemos um workshop e ver as pessoas a comer os pratos com satisfação, a fazer perguntas sobre as receitas… Estão a provar algo novo e a gostar. Não há nada melhor!
Qual é a primeira coisa que faz quando chega a um país para abrir um restaurante?
Ir aos mercados, principalmente ao mercado do peixe. É a minha perdição. Depois procuramos pessoas que conheçam a culinária peruana ou latina. Passamos-lhe a nossa ementa para encontrarmos os ingredientes parecidos dos nossos temperos. Imagine que não encontramos o ají, o piripiri que usamos. Vamos à procura de algo similar e temos tido surpresas incríveis. Tem funcionado bem.
Depois de Espanha, Costa Rica, Peru, Equador e Panamá, o Segundo Muelle abriu o seu primeiro restaurante em Portugal em agosto de 2016. Fica no número 30 da Praça D. Luís I, no Cais do Sodré.
Para quem nunca provou a cozinha peruana, que pratos ou sabores considera obrigatórios?
Em Lima, temos cem pratos na ementa. As pessoas gostam de ter opção. Afinal, temos mais de 4 mil variedades de batatas! Das várias ervas, ao milho e às batatas, é difícil escolher apenas um prato. Na prática, temos uma fusão entre os temperos da costa e da serra. Para quem está a conhecer pela primeira vez, aconselho, claro, os ceviches que são muito bons. Sem dúvida, há que começar por aí!
Pode adiantar alguma coisa sobre os novos pratos que veio agora introduzir no restaurante de Lisboa?
Não posso desvendar ainda muita coisa, mas são receitas com quinoa que nós usamos muito e que aqui em Portugal já começa a ser mais conhecida. Há que esperar para ver.
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