O restaurante A Cozinha, situado em Guimarães e galardoado com uma estrela Michelin, foi certificado como o primeiro restaurante Zero Waste Business (zero resíduos) da Europa, pela Mission Zero Academy (MiZA). “O restaurante passou a auditoria externa da MiZA, demonstrando ter conseguido implementar medidas de redução dos resíduos produzidos, assim como de incremento da reutilização e da reciclagem em todos os processos e áreas funcionais da sua atividade, tendo obtido 2 das 3 estrelas possíveis do programa de Certificação Zero Waste Business, cuja implementação continuará durante 2023 e 2024”, refere a associação ambientalista Zero, em comunicado enviado à Lusa.
O Zero Waste Business é uma certificação orientada para restaurantes e setor da hotelaria que pretendam acelerar o processo de transição para uma maior sustentabilidade na sua atividade, comprometendo-se com objetivos de circularidade, implementação de soluções de prevenção de resíduos e boas práticas de economia circular à escala local. A Zero – Associação Sistema Terrestre Sustentável, parceira em Portugal da MiZA, a entidade certificadora da Zero Waste Europe, explica que no processo de auditoria externa foram avaliados vários aspetos.
“A política de compras e os princípios de cozinha km zero, a relação com fornecedores e produtores em circuito curto agroalimentar, e o diálogo constante com as referidas partes para reduzir as embalagens, otimizar o transporte dos produtos sem colocar em causa o correto funcionamento interno do restaurante. Para além disso, foi assumido o compromisso de criação de um sistema de logística para transporte dos alimentos em recipientes reutilizáveis”, lê-se no comunicado.
A Zero diz que, “complementarmente, a conceção do espaço teve em conta a reutilização de resíduos de antiga construção, a utilização objetos de cerâmica de artesanato local, bem como o recurso a toalhas de WC e guardanapos reutilizáveis de tecido, suprimindo as toalhas de mesa”. Além disto, “existe igualmente um jardim vertical que serve para abastecer parte da cozinha com ervas comestíveis”.
Ao nível da recolha seletiva, a Zero indica que se “assinalam taxas acima de 90%, sendo que o indiferenciado está a ser constantemente monitorizado para aferir o grau de implementação da certificação”. “Desde o início da atividade, em 2015, a filosofia do restaurante tem-se pautado pelo compromisso em minimizar o impacto que a sua atividade possa gerar no ambiente, contribuindo para tal o respeito, a essência e nobreza dos produtos utilizados, privilegiando a sazonalidade, a escala, a partilha, as parcerias, a formação e a valorização dos recursos humanos”, destaca a associação ambientalista.
Citado no comunicado, Ismael Casotti, da direção da Zero e mentor da MiZA, assume que “é muito gratificante verificar a aplicação das boas práticas a nível local, tanto do setor público quanto do setor empresarial”. “Em resultado disto, iremos constatar que os efeitos serão positivos no esforço do município de Guimarães para alcançar os objetivos zero resíduos e promover um ambiente mais sustentável”, sublinha este responsável.
A coordenadora da MiZA, salienta, por seu lado, que, “com a certificação de A Cozinha por António Loureiro”, é possível demonstrar que “mesmo os clientes com maior capacidade económica podem fazer escolhas que previnem o desperdício, não só ao nível da supressão de utilização de embalagens desnecessárias, mas também através do máximo aproveitamento dos alimentos utilizados na confeção das refeições”.
“Através de uma comunicação ponderada, A Cozinha consegue também envolver os seus clientes nos seus princípios de sustentabilidade, tendo-se tornado uma inspiração para a comunidade e para os clientes que se deslocam especificamente a esta zona de Portugal para terem esta experiência”, frisa Kaisa Karjalainen.
António Loureiro, chef e proprietário de A Cozinha, também citado no comunicado da Zero, diz que “esta certificação está enquadrada” com a política do restaurante. “Que visa minimizar o impacto da nossa atividade no ambiente, ajudando-nos a desenvolver práticas e estratégias no nosso processo criativo, no sentido de produzirmos alta cozinha, com sustentabilidade ambiental, social e financeira”, destaca o chef.
A associação ambientalista Zero lembra que o restaurante fica em Guimarães, no distrito de Braga, “sendo que o município se encontra atualmente em fase de obtenção de certificação Zero Waste Cities”.
