Joana Thöny Montbabut viveu em diversos países e podia ter tido diversas profissões, desde que envolvessem trabalho criativo e manual. Mas foi em França que frequentou a escola de cozinha e se rendeu à pastelaria, pelo caráter lúdico. Há uns anos, mudou-se para Portugal com o marido, o chef Julien Montbabut. Já haviam trabalhado juntos no restaurante parisiense Le Restaurant, distinguido com uma estrela Michelin, e continuam a fazê-lo no Le Monument, o restaurante gastronómico do Le Monumental Palace, hotel de cinco estrelas na Avenida dos Aliados, no Porto. Ele é o chef executivo, ela a chef de pastelaria. E o Le Monument, no fim de 2022, também conquistou a almejada estrela.
Joana garante que tudo é potencial fonte de inspiração: as viagens, a arte, a arquitetura, a natureza… Olhos atentos, e de uma pedra pode brotar uma flor, como prova a sobremesa “Framboesa do Douro”, que começou a magicar num dia de praia em família, em Leça da Palmeira. A chef de pastelaria do Le Monumental Palace – Maison Albar Hotels viu umas pedras que quis usar; depois foi preciso descobrir como furar a pedra de modo a suportar um palito com um doce na ponta, qual chupa-chupa, mas bem mais requintado, em forma de rosa vermelha.
A sobremesa alia framboesa e ruibarbo. (Fotografia de Igor Martins/GI)
No centro da flor há polpa de framboesa pura, que é congelada e mergulhada em chocolate branco a saber a framboesa também. A seguir, leva uma ganache montée, com uns toques de funcho, aplicada com um saco de pasteleiro, criando pétala a pétala. A acompanhar vai um copo com sorvete de framboesa e ruibarbo, biscoito crocante, framboesas, ruibarbo em calda e flores. Para apreciar esta sobremesa, mantida enquanto houver ruibarbo, basta pedir um dos dois menus de degustação, com dez ou 14 momentos, que nos levam de viagem por Portugal.
A AUTORA
Joana Thöny Montbabut: criatividade e entusiasmo
Os anos passam, mas a chef de pastelaria Joana Thöny Montbabut continua a entusiasmar-se com o que faz ao ponto de perder o sono, conta, bem disposta: “Mesmo à noite, às vezes acordo e começo a pensar na sobremesa que vou mudar, e não consigo dormir, porque estou cheia de ideias”. Nasceu no Brasil, onde ficou pouco tempo, e passou por diferentes países, devido à vida diplomática dos pais, acostumados a receber convidados em casa – o que também pode ter contribuído para o seu interesse pela pastelaria. Dinamarca, Inglaterra, Ilhas Canárias, Itália e Suíça fazem parte do seu mapa pessoal, assim como França, onde estudou e trabalhou antes de se mudar para Portugal.
A chef pasteleira Joana Thöny Montbabut.
(Fotografia de Igor Martins/GI)
A influência da pastelaria francesa nas suas criações é inegável, confirma a própria, recordando como, na Paris onde viveu, a cada mês abria uma pastelaria nova, ao fim de semana saía-se à descoberta desses lugares, e ainda havia as revistas da especialidade, na mira dos profissionais da área desejosos de sorver os mais recentes sabores, técnicas, inovações. Acresce que por todo o país eram frequentes os eventos ligados ao mundo doceiro.
Da pastelaria portuguesa, Joana destaca sobretudo os pastéis de nata, e o seu coração guarda lugar ainda para as queijadas que provou em São Miguel, numa viagem aos Açores. Também já fez uma sobremesa inspirada pela azulejaria tradicional, envolvendo chocolate, sabor que considera indispensável à mesa, no fim da refeição, e surge entre as suas propostas, na carta do Le Monument. Afinal, a chef pasteleira tem uma costela suíça, pelo lado do pai (a mãe é espanhola).
Longitude : -8.611424499999998
