Foram 13 meses de muitos caldos, ovos que não ficaram no ponto e de muitos ramen que, no fundo, não lhes serviam, até João Ferreira e António Carvalhão chegarem à versão final e aperfeiçoada do caldo asiático, que tinham provado no Japão. António foi o primeiro a experimentar ramen, em 2006, enquanto estudava durante um semestre em Hiroshima. Anos mais tarde, convencia o antigo grupo de amigos do liceu, do qual fazia parte João, a embarcar numas férias até ao Japão. «Ao longo dos anos, desenvolvemos o hábito de procurar um sítio de ramen sempre que viajávamos, até porque não havia nada em Portugal», contam. Foram precisos longos anos até arriscarem preparar o seu próprio ramen, mas em dezembro de 2015 avançavam com a ideia que lhes custou treze meses de testes, muitas tentativas e pesquisas, para fazerem a receita tradicional.
A 14 de janeiro de 2017 sentaram, por fim, à mesa da casa de António, oito familiares para provar a especialidade. O pai de António quis trazer amigos, a irmã também, e a mesa da sala acabou por ser «esticada» com a ajuda de dois cavaletes, uma tábua e a porta de um armário velho, que acabaram por ir ficando. No sábado seguinte, a história repetiu-se, desta vez, num jantar com a família de João. Depois, com amigos em comum, e, mais tarde, com amigos de amigos.
Ajitama Shoyu Ramen
Em março, decidiram oficializar este supperclub com uma página de Facebook para que outros «viciados em ramen» os pudessem encontrar. Chamaram-lhe Ajitama, uma expressão japonesa que significa «ovo cozido a baixa temperatura». Ou não fosse este um dos elementos do prato que mais exigiu da dupla. O tempo de cozedura é cronometrado ao segundo para o ovo ficar cozido por fora e cru no interior. É marinado em soja e cortado com um fio de pesca para garantir uma gema perfeita.
A preparação dos jantares demora 24 horas, a começar pelas 20h00 de sexta, quando António inicia a bavaroise de matcha (pó de chá verde) que é a sobremesa. João traz no dia seguinte a carne de porco preto, que esteve a cozinhar a baixa temperatura toda a noite. A operação obriga-o a ter um despertador a tocar a cada duas horas, para voltar a ligar a placa elétrica, que se desliga automaticamente como modo de segurança.
A Bavaroise de Matcha
Fazer o dashi (caldo marítimo) é outro dos exigentes e morosos processos que João e António seguem à risca. Juntamente com o caldo de galinha e o tempero com gordura de porco fazem a base dos dois ramen que serão servidos nessa noite, com noodles frescos, preparados com duas farinhas e água alcalina. Metade do grupo vai provar o ramen shio, um caldo mais claro, e outro o shoyu, com soja, e há que comer assim que é servido, a 80/90 graus.
A morada de António é partilhada com cada participante, a hora também (sábado, às 21h30) e basta tocar à campainha. A mesa na sala já está posta, servem-se as sakerinhas (cocktail de sake com semelhanças à morangoska), tiram-se as cervejas japonesas do frigorífico e chegam à mesa os sunomono (saladas de pepino) assim que os doze desconhecidos ou amigos começam a sentir-se em casa. O pagamento é voluntário e no final cada um coloca o valor que achar correto numa caixa preta.
«Já nos disseram que precisávamos de abrir um restaurante. Outros dizem para não o fazermos, que vamos estragar isto», diz António. Pelo sim, pelo não, o melhor é ir marcando. Estão, no momento em que este texto é escrito, 943 pessoas em lista de espera e a dupla só consegue cozinhar para doze de cada vez. E se vale a pena esperar…
Ajitama
Entre o Saldanha e Arroios, Lisboa
Marcações: [email protected]
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