Que memórias guarda dos Açores?
A Terceira não teve muita influência, pois quando a minha família se mudou para São Miguel, a terra do meu pai, tinha cinco anos. Fiquei lá até aos 14. Estudava e trabalhava como mecânico – o meu pai era condutor de carros pesados. Também fiz vindimas. As férias eram passadas a ajudar. A minha mãe era costureira e cozinheira profissional e por isso sempre me influenciou a cozinhar. Dava-me um bocado de massa para fazer pão e ensinava-me a descascar ervilhas e feijões, mas nunca achei que [a cozinha] fosse o meu futuro.
Até que foi para o Canadá, onde esteve 25 anos.
Emigrámos em busca de melhores condições de vida. Os Açores hoje vivem muito do turismo, mas antigamente não existia grande coisa. Era a caça aos cachalotes e à baleias e pouco mais. Os ananases e a produção de peixe começaram depois. Em Montreal, comecei a lavar loiça em part-time, no Hilton. Um dia, um chef perguntou ao meu pai se eu teria interesse em cozinhar para ele. Aceitei, fui subindo e a certa altura ele disse-me que ia pôr-me a competir. Já tinha visto o meu talento, eu é que não sabia que o tinha. A partir daí foi sempre a andar. Quando se é emigrante, temos de batalhar muito para sermos reconhecidos.
(Fotografia: DR)
O que se seguiu?
Fui quatro anos para um resort privado na Jamaica, o melhor, onde só iam atores, princesas e celebridades. Foi uma experiência muito dura, mas boa, onde aprendi uma cozinha completamente diferente. Depois voltei para o Canadá para trabalhar num resort com seis pistas de ski: outro tipo de produto, de clientes, tudo. Percebi que se não soubermos lidar com as pessoas, nada feito. Não se trata de ser muito bom: só se consegue [singrar] com capacidade de adaptação e de extrair o que as pessoas e os diferentes países têm de verdadeiramente bom.
No Akla, que tipo de menu açoriano quis criar?
O que tentei fazer aqui foi pegar nas raízes das receitas e aliviá-las. Por exemplo, a banha de porco e a pimenta da terra são duas das bases de molhos nas ilhas. Com as pimentas grandes, tipo bananas, fazem curtume ou ou massa de pimentão. A agricultura açoriana, na verdade, não tem muito: tem milho, trigo, abóbora, mas as ervas aromáticas não são muito comuns. Podia utilizar lapas e cavacas, imensas coisas, mas não quis fazer um menu muito extenso, e o que fiz foi com base em muita pesquisa de fornecedores e sazonalidades. Quero transmitir às pessoas os diferentes paladares dos Açores. No inverno, posso pôr as alcatras, por exemplo.
(Fotografia: DR)
Os pratos do menu Açores
Arroz malandro com algas, fava e alface do mar, abóbora, cebola, queijo de São Jorge 36 meses, cenoura assada com tomilho, mel e anona; e lula grelhada com mousseline de batata com coentros, molho vilão, limão galego e pico de galo são dois dos seis pratos (a partir de 19 euros) que compõem o menu. O Akla tem uma entrada independente pela Rua Marquês de Subserra, lateral à entrada do hotel.
(Fotografia: DR)
Longitude : -9.155453093254096
