Começa hoje em Bragança a Semana Gastronómica do Butelo e das Casulas, com 33 restaurantes do concelho a privilegiarem esta especialidade transmontana nas suas cartas. Estes dias funcionam como aquecimento para o festival que começa de hoje a uma semana, e que celebra ao mesmo tempo este prato regional e as tradições do Carnaval, como o desfile dos caretos e a Queima do Diabo.
O prato tradicional de Bragança é, na verdade, mais um suculento produto da criativa cultura popular do aproveitamento total dos alimentos. Fazia-se para não desperdiçar nada do abate do porco ou da descasca do feijão. O butelo é um enchido de sobras do porco bísaro, que se faz depois de feitos todos os outros enchidos. É um embrulho dos ossinhos do espinhaço e das costelinhas, que têm agarrados pedacinhos de carne tenríssima e saborosa, em pele de bexiga ou buxo. Tem uma forma mais irregular e abre-se – como diz o escritor Trindade Coelho – em “filarmónica”. “É grotesco, mas no Entrudo, com orelheira, até parece que se esgargalha no prato, a rir como um perdido para os que estão à mesa”, descreveu o autor, numa citação muito usada para explicar o efeito visual deste enchido-rei de Bragança.
Já as casulas são as cascas do feijão (e também se designam por cascas) que se usam cozidas e limpas dos fios, como acompanhamento do butelo. Junta-se batata cozida e eventualmente outras carnes, como orelheira, para a composição do prato, rega-se com azeite – e aí está Bragança à mesa. A autarquia tem feito, nos últimos anos, um trabalho de promoção desta iguaria, ao que ajudou uma certa diáspora transmontana. Vários chefs de alta cozinha com raízes em Trás-os-Montes – como Rui Paula, Marco Gomes e Justa Nobre – têm consagrado esta especialidade nas cartas dos seus restaurantes, no Porto e em Lisboa, nesta época do ano.
Prato de butelo com casulas tradicional.
Fotografia: Câmara Municipal de Bragança/DR
No passado, Rui Paula já criou um caldo de casulas com caras de bacalhau em resposta a um desafio da Câmara de Bragança. Este ano, Marco Gomes criou, no restaurante Oficina, no Porto (onde foi hoje apresentado o Festival do Butelo e das Casulas ao público portuense) uma entrada com um puré cremoso de casulas e um molho criado a partir do caldo clarificado do butelo. “Este ano, tenho as melhores casulas que já encontrei”, referiu o chef natural de Alfândega da Fé, que tem, por esta altura, casulas e butelo na carta do Oficina – assim como outras especialidades transmontanas, os cuscos e os milhos.
Na apresentação do Festival do Butelo e das Casulas & Carnaval dos Caretos, que decorre na semana do Carnaval, entre os dias 21 e 26 de fevereiro, o presidente da Câmara brigantina apelou para uma maior valorização dos municípios que preservam tradições e património. “Falamos muitas vezes da coesão territorial, que normalmente só sai da boca para fora e na prática não acontece. Queremos que toda a gente comece a olhar para o nosso território como algo importante no que diz respeito à preservação das tradições, porque merecemos essa valorização”, declarou Hêrnani Dias.
O butelo e as casulas descontruídos, um prato do chef Marco Gomes no restaurante Oficina.
Fotografia: André Rolo/GI
Quem não puder visitar Bragança nos animados dias do festival, pode na mesma provar butelo com casulas, nos mais de trinta restaurantes que o servem nesta Semana Gastronómica, entre elas O Geadas (menu a 30 euros), o Solar Bragançano (menu a 20 euros) e ainda a Tasca do Zé Tuga (menu a 40 euros) e O Javali (menu a 32 euros). Os preços vão desde os 11,5 euros até aos 20 euros (prato) e dos 15 euros até aos 40 euros, para quem preferir menu.
Já quem for a Bragança nos dias do Festival, que terá a sua base numa tenda na praça Camões, pode contar com muitas atividades além do cerne do evento: a degustação e compra de butelo e casulas, em tasquinhas e zona de venda. Há uma visita guiada à cidadela, demonstrações gastronómicas, teatro e concertos e até uma maratona. Os festejos de Carnaval começam no sábado, com o desfile de Caretos (às 17h, no centro da cidade) e logo a seguir a Queima do Diabo no largo do Castelo. A lista completa dos restaurantes aderentes e o programa completo pode conferir-se aqui.
